Mangiare cibi bruciacchiati può essere pericoloso, e comunque non è consigliabile. Fritture, pane tostato, carne e patate alla griglia, piatti preparati al forno: se si esagera con le temperature, per l’eccesso di tempo a contatto con il calore gli alimenti bruciacchiati possono causare danni alla salute. A partire dai rischi collegati all’acrilamide.
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Acrilamide
La sostanza più pericolosa sprigionata dai cibi bruciacchiati si chiama acrilamide e secondo diversi studi sarebbe genotossica, ossia in grado di modificare il DNA, e potenzialmente cancerogena. Si forma in modo naturale durante le cotture industriali, ma anche in casa e nei forni a legna: l’alimento assume un colore marroncino.
Rischio tumori
L’acrilamide è stata classificata dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca su Cancro (AIRC) come <una sostanza probabilmente cancerogena per gli esseri umani> e l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) invita a limitarne il consumo. Una volta ingerita, l’acrilamide si spalma lungo l’intero tratto gastrointestinale. I test fatti in laboratorio sugli animali esposti a questa sostanza hanno evidenziato maggiori probabilità di sviluppare tumori mammari, ai testicoli, ai polmoni, alle ovaie, alla pelle e allo stomaco.
Tossine che fanno invecchiare prima
I cibi bruciacchiati contengono meno antiossidanti e vitamine, per colpa dell’eccessivo calore. Allo stesso tempo, favoriscono la formazione di tossine, chiamate AGE (Advanced Glycation End Products), che accelerano l’ossidazione delle cellule e il loro invecchiamento. In termini semplificati, i cibi bruciacchiati fanno invecchiare prima.
Come evitare i cibi bruciacchiati
Per evitare che i cibi diventino bruciacchiati e sprigionino l’acrilamide bisogna avere alcune precazioni durante la cottura:
- Non esagerare non la temperatura della frittura: non deve superare i 175 gradi, ed evitare che i cibi assumano un colore marroncino
- Usate il lievito naturale per fare in casa tutti i prodotti da forno
- Il pane va tostato per non più di tre minuti
- Sbollentare le patate prima di friggerle, ed evitare di tagliarle a pezzi molto piccoli che cuocendo si possono scurire più facilmente
- Le patate da friggere preferibilmente devono essere appena raccolte e conservate a una temperatura superiore agli 8 gradi
- Ove possibile, preferire metodi di cottura al vapore o la stufatura in padella, al posto della frittura o della cottura al forno
- Se il cibo risulta bruciacchiato, la cosa più semplice è di eliminare le parti annerite prima di mangiarlo.
La pizza bruciacchiata
Un classico alimento che si può presentare bruciacchiato è la pizza cotta nel forno a legna. Su questo specifico piatto le posizioni sono abbastanza divergenti. Secondo una ricerca del settembre del 2023, realizzata dall’università Federico II di Napoli e pubblicata sulla rivista scientifica Food, il cornicione bruciacchiato della pizza non sprigiona l’acrilamide in dosi significative. Altri esperti sostengono il contrario. In ogni caso, il suggerimento è di non esagerare con la pizza bruciacchiata e basta grattare con un coltello le macchie più scure per eliminarle.
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