Cosa sono
Più un cibo viene processato chimicamente, e più rischia di perdere sapore. Così l’industria alimentare ha creato e diffuso gli esaltatori di sapidità che hanno una doppia funzione: la prima è dare il gusto perso durante il processo produttivo, la seconda è creare una sorta di dipendenza dal parte del consumatori.
I due più utilizzati sono l’acido glutammico (E620) e il glutammato monosodico (E621), molto presente specialmente nelle carni, nei pesci e nei formaggi. Il valore massimo consentito di questo amminoacido, secondo il Regolamento dell’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) è di 30 milligrammi al giorno, per ogni chilo di peso corporeo. Le industrie alimentari eccedono con il glutammato non solo per dare sapore, e per creare dipendenza, ma talvolta anche per nascondere la bassa qualità della materia prima: qui vale la vecchia regola di abbondare con il sale per mascherare la parte debole del piatto preparato. E il glutammato è da tempo al centro di studi che cercano di quantificarne la tossicità, tanto che diverse industrie alimentari presentano i loro prodotti con etichette dove è scritto “senza glutammato”.
Altri glutammati
Alla stessa famiglia del glutammato monosodico appartengono:
- E622 Glutammato monopotassico
- E623 Diglutammato di calcio
- E624 Glutammato monoammonico
- E625 Diglutammato di magnesio
- E626 Acido guanilico
- E627 Guanilato di disodio – Guanilato di sodio
- E628 Guanilato di dipotassio
- E629 Guanilato di calcio
Inosinati
Poi ci sono gli inosinati, molto usati per snack, patatine fritte e noodles, come:
- E630 Acido inosinico
- E631 Inosinato di disodio
- E632 Inosinato di dipotassio
- E633 Inosinato di calcio
- E634 Calcio 5′- ribonucleotidi
- E635 Disodio 5′- ribonucleotidi
- E636 Maltolo
- E637 Etilmaltolo
- E640 Glicina e Sale sodico della glicina
Controindicazioni
Le principali controindicazioni di queste sostanze, oltre al fatto che creano dipendenza, riguardano i rischi per la salute in caso di eccessi. Per la famiglia dei glutammati il pericolo più frequente ha il nome di “sindrome da ristorante cinese”: provocano alterazioni del sistema parasimpatico, e portano nausea, mal di testa, diarrea, crampi addominali e vomito. Gli inosinati, invece, possono favorire la gotta.
Foto di copertina tratta da Wikipedia
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