Acquafaba, cos’è e come si usa in cucina

In tutte le confezioni di legumi in scatola, e nelle pentole dove li cuciniamo, c’è un liquido molto prezioso: l’acquafaba. Cos’è e come si usa ve lo spieghiamo sotto. Qui anticipiamo che non andrebbe mai sprecata, per i tanti modi con i quali è possibile utilizzarla in cucina, per piatti salati o anche per i dolci, in sostituzione alle uova. L’acquafaba, infatti, può essere montata. Ma a cosa serve, e dove comprarla? Facciamo chiarezza.

ACQUAFABA

Cosa si nasconde dietro tale termine è presto detto e risponde proprio alla domanda “Come si chiama il liquido dei ceci?”. L’acquafaba – o più correttamente aquafaba, se vogliamo rispettare l’origine latina delle parole dalla cui fusione tale termine proviene, ovvero aqua (acqua) e faba (fagiolo) – non è altro che l’acqua nella quale è stato cotto o conservato qualsiasi legume. Nonostante sia sempre esistita, è stato solo nel 2014 che uno chef se ne è interessato, andando a scoprire come tale liquido non solo si potesse usare come ingrediente, ma perfino montare.

COS’E’ 

Si tratta di un liquido versatile, quasi magico potremmo azzardare, che può essere utilizzato come sostituto dell’albume in ricette vegane dolci e salate e indicate per alcune intolleranze ed allergie. Una precisazione, nonostante l’acquafaba ottenuta dalla cottura dei ceci sia la più comune, non è la sola: può derivare dai fagioli in generale. Tuttavia, la prima si presenta come un liquido dorato, dal sapore delicato e non invadente che non si avverte nelle pietanze e, una volta montata, assume un bel colore bianco.

LEGGI ANCHE: I ceci contro l’anemia e per migliorare la circolazione e il sistema immunitario

VALORI NUTRIZIONALI

Sebbene non sia particolarmente ricca di sostanze nutritive, l’acquafaba è poco calorica e non contiene additivi o altre sostanze poco adatte alla salute.

1 cucchiaio di acquafaba contiene:

• 3 calorie
• 0 grammi di grasso
• 0 grammi di fibra
• 0,2 grammi di zucchero
• 0 milligrammi di sodio
• 0,2 grammi di proteine
• 1,1 milligrammi di calcio

Tra i benefici e le proprietà dell’acquafaba quella di essere un’ottima alternativa alle uova per i vegani o le persone che soffrono di allergia alle uova. Inoltre, alcuni dei nutrienti dei ceci vi si trasferiscono, per cui se ne può godere indirettamente.

COME SI PREPARA L’ACQUAFABA

L’acquafaba si può ottenere in due modi:

• si può scolare una lattina di ceci cotti e conservarne il liquido
• si possono cuocere direttamente i ceci in casa e conservarne il liquido di cottura

Nel secondo caso, però, bisogna fare cuocere a lungo i legumi per ottenere un’acqua di cottura il più densa possibile. Ciò la rende anche più facile da montare. Se vi interessa sapere perché l’acquafaba monta, sappiate che è dovuto ad una combinazione di fattori: in particolare alla presenza di proteine ​​e amidi, lisciviati dai ceci, e di agenti schiumogeni chimici chiamati saponine.

Il trucco per montarla è quello di ricorrere ad una planetaria o un mixer. Così facendo l’acquafaba si monta in 5 minuti circa con ottimi risultati. Un consiglio per ottenere un’acquafaba spumosa sta nell’unire un pizzico di cremor tartaro, che la rende più soda e più a lungo. Dove comprare l’aquafaba? Oltre a trovarla naturalmente dentro le confezioni di ceci e fagioli cotti, la si può reperire anche senza di essi e perfino in polvere presso i negozi specializzati in alimentazione vegana.

COME SI USA

Appurato cos’è e come si ottiene, un’altra domanda sorge spontanea: a cosa serve l’acquafaba e come si usa? In quanto al suo utilizzo, è un ingrediente ricercato nella cucina vegana. Si sfrutta in genere per sostituire gli albumi in una ricetta, ma si può usare al posto delle uova intere o dei soli albumi. Vi si ricorre anche nelle ricette in sostituzione dei latticini. La si può usare per preparare diversi dolci o pietanze salate. Vi si può fare una frittata o un’omelette vegana, il tiramisù, delle meringhe semplici o aromatizzate, i pancake o anche una torta. Con l’acquafaba si possono realizzare, ancora, mousse, creme, biscotti e dolci al cucchiaio in genere.

CONTROINDICAZIONI 

L’aquafaba fa male? Assolutamente no, ed infatti ad essa non sono legate particolari controindicazioni se non quelle dovute alla presenza di acido fitico, noto come un fattore anti nutrizionale. Ovvero, in quanto sostanza capace di limitare l’assorbimento di alcuni nutrienti o semplicemente il loro utilizzo da parte dell’organismo. Inoltre, non può essere considerata una buona fonte di nutrienti, specie se messa a confronto con il contenuto nutrizionale delle uova o dei latticini.

LEGGI ANCHE: Quali sono i cibi vegani e come si preparano

RICETTE 

Passiamo alle ricette con acquafaba che è possibile realizzare, e che sono molte più di quante ci si possa aspettare. Come ingrediente, infatti, non richiede particolari accorgimenti.

PANCAKE CON ACQUAFABA

INGREDIENTI (per 4 persone)

• 3 cucchiai di aquafaba
• 1 pizzico di cremor tartaro
• 1 tazza di farina d’avena)
• 3 cucchiai di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• 1 cucchiaio di olio di semi
• 1/3 di tazza d’acqua
• 1 pizzico di sale
• 2 cucchiaini di aceto di mele

Preparazione

• Lavorate energicamente in una ciotola capiente l’aquafaba e il cremor tartaro fino a quando non si montano.
• Unite la farina d’avena, lo zucchero, il lievito, l’olio, l’acqua e il sale e mescolate fino ad ottenere una pastella liscia.
• Unite per ultimo l’aceto di mele e cuocete la pastella, un mestolo alla volta, in una padella antiaderente da ambo i lati per qualche minuto.

TIRAMISÙ CON ACQUAFABA

INGREDIENTI (per 4 persone)

• 300 g di crema pasticcera
• 1 confezione di savoiardi
• 1 tazza di caffè
• 100 ml circa di panna vegetale da montare
• cacao amaro in polvere
• 6 cucchiai di acquafaba
• 25 g di zucchero

Preparazione

• Preparate il caffè e dolcificatelo con lo zucchero, quindi fatelo raffreddare. Montate la panna con le fruste ed in una ciotola a parte anche l’acquafaba.
• Unite alla crema pasticcera sia la panna montata che l’acquafaba senza smontare il composto.
• Inzuppate i savoiardi nel caffè e disponetene uno strato in una teglia rettangolare.
• Versate sopra uno strato di crema e ripetete con biscotti e crema fino ad esaurirli.
• Completate con la crema ed il cacao amaro in polvere. Fate riposare in frigo per 2 ore prima di gustare.

FRITTATA CON ACQUAFABA

INGREDIENTI (per 4 persone)

• 1 tazza di farina di ceci
• 2 cucchiai di lievito alimentare
• 1 zucchina saltata in padella
• Curcuma e aglio in polvere
• Sale e pepe
• 1 tazza di aquafaba
• Prezzemolo fresco tritato

Preparazione

• Mescolate la farina di ceci, il lievito alimentare, la curcuma, l’aglio in polvere, il sale e il pepe. In una ciotola a parte montate l’aquafaba con il cremor tartaro.
• Unite gli ingredienti in polvere e mescolate bene senza fare smontare. Aggiungete il prezzemolo.
• Ungete una padella con poco olio, versate le zucchine precedentemente saltate in padella e coprite con il composto di acquafaba. Fate cuocere da ambo i lati fino a completa cottura.

MERINGHE CON ACQUAFABA

INGREDIENTI (per 4 persone)

• 150 g di aquafaba
• 165 g di zucchero
• 1 cucchiaino di succo di limone

Preparazione

• Preriscaldate il forno a 90°. Versate l’acquafaba in una ciotola e unite il succo di limone. Sbattete con le fruste elettriche per 15 minuti fino a quando sarà ben montata.
• Solo adesso iniziate ad aggiungere poco per volta lo zucchero continuando a montare. Ottenuto un composto lucido, trasferitelo in una sac à poche.
• Create le meringhe su una teglia ricoperta di carta da forno. Fatele cuocere a 90° per 2 ore circa.

LEGGI ANCHE: Maionese senza uova fatta in casa

MAIONESE CON ACQUAFABA

INGREDIENTI (per 4 persone)

• 100 gr di acquafaba
• 250 ml di olio di semi
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 cucchiaino di aceto di mele
• Sale

Preparazione

• Versate in un contenitore alto e stretto l’olio, l’acqua, il limone e l’aceto di mele.
• Regolate di sale e frullate a lungo con un frullatore ad immersione fino a quando la maionese vegana si sarà addensata.
• Conservatela in frigorifero.

TRE RICETTE VEGANE DA NON PERDERE:

• Piadina vegana: la ricetta senza strutto
• Crema al tofu: la ricetta da gustare con la pasta o i crostini
• Cannelloni vegan: la ricetta con i funghi