Amido di mais, a cosa serve e come sostituirlo

Ingrediente diffuso in cucina e non solo, l’amido di mais ha diversi usi. Si presenta come una polvere impalpabile di colore bianco, e vi si ricorre come addensante nelle pietanze o come rimedio di bellezza per pelle e capelli. Ma, esattamente, a cosa serve l’amido di mais? E come sostituirlo? Facciamo chiarezza.

COS’E’ L’AMIDO DI MAIS

Sappiamo bene come il mais rappresenti uno dei cereali più consumati al mondo. Non contiene glutine a differenza di altri suoi simili, e per questo è adatto a soddisfare le esigenze alimentari anche dei celiaci. L’amido di mais, in particolare, è il componente principale del chicco di mais. Si tratta di un polisaccaride composto da due polimeri di glucosio (amilopectina e amilosio). La maizena (come è anche noto) si ottiene dalla raffinatura del mais per macinazione del solo endosperma. Questo non è altro che la parte del chicco compresa tra l’involucro esterno e il germe del seme.

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AMIDO DI MAIS, VALORI NUTRIZIONALI

In quanto ai valori nutrizionali dell’alimento – popolare grazie alla sua consistenza e versatilità – 100 grammi di prodotto contengono:

• 381 Calorie
• 8 g di acqua
• 0,2 g di proteine
• 0,05 g di lipidi
• 91 g di carboidrati
• 0,9 g di fibre
• 2 mg di calcio
• 3 mg di magnesio
• 13 mg di fosforo
• 9 mg di sodio

A COSA SERVE L’AMIDO DI MAIS

Tale prodotto può essere utilizzato da solo o può venire aggiunto a preparazioni di vario tipo. Vi si ricorre sia nella realizzazione di ricette dolci che salate. Tra le sue qualità, quella di non avere sapore né odore, per questo non va ad influenzare il gusto delle pietanze nelle quali viene utilizzato. Vediamo, tra le altre cose, a cosa serve l’amido di mais in cucina:

• E’ un ottimo addensante: si può unire a vellutate, salse, creme dolci e stufati/spezzatini
• Serve a legare gli impasti
• Aumenta la durata di conservazione del pane e di altri lievitati
• Può essere utilizzato per realizzare pastelle e panature (in questo caso va a creare un rivestimento più leggero ma particolarmente resistente alle salse e capace di assorbire meno olio di frittura).

E’ importante specificare come, prima di essere aggiunto alle preparazioni, l’amido di mais debba essere diluito in poca acqua o latte. Contrariamente, è molto probabile che vada a creare grumi duri da sciogliere.

A COSA SERVE NEI DOLCI

In particolare, nei dolci è ottimo per rendere più friabili diversi impasti, come ad esempio quello dei biscotti. Inoltre rende più soffici dolci lievitati quali torte, plumcake, muffin e ciambelloni. In pasticceria basta sostituire 1/3 della farina prevista da una ricetta con della maizena per ottenere preparazioni molto più morbide e spumose. Addizionato al ripieno delle torte (come ad esempio la apple o la cherry pie), evita che i liquidi generati dalla cottura inumidiscano la base del dolce.

AMIDO DI MAIS PER LA PELLE

Come si usa l’amido in ambito cosmetico? Grazie al suo potere astringente, può essere sfruttato come trattamento per aiutare a migliorare  condizioni causate dall’eccesso di sebo nella pelle. Ha effetti benefici su pori dilatati, acne e brufoli. Allevia inoltre la pelle irritata. In particolare, in caso di scottature solari di lieve entità, può essere applicato sulla pelle mescolato con poca acqua. Basta lasciarlo agire per circa 20 minuti e risciacquarlo per trovare sollievo.

AMIDO DI MAIS PER I CAPELLI

Usato asciutto, l’amido di mais può essere utile come shampoo secco contro i capelli grassi. Per godere di tale sua qualità, bisogna applicare una piccola quantità di amido proprio alla radice e lasciarlo in posa per 30 minuti. Per facilitarne l’applicazione, potete preparare una pasta di amido con acqua e strofinarla su tutto il cuoio capelluto. Inoltre, distribuito sui capelli, rende la chioma più facilmente districabile, riducendo i nodi ed il tempo passato a pettinarsi.

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AMIDO DI MAIS, COME SOSTITUIRLO

Come si può sostituire l’amido di mais? Quando si tratta di addensare salse, stufati e zuppe, le alternative alla maizena sono molte.

• Ad esempio, si può ricorrere alla farina. Il suo potere addensante è discreto (3 cucchiai di farina per ogni cucchiaio di amido di mais) ma, a differenza di quest’ultimo, tende a rendere opaco il prodotto finale. L’amido di mais al posto della farina 00, invece, garantisce una finitura brillante. Inoltre, bisogna aumentare di qualche minuto la cottura, per eliminare il poco piacevole retrogusto di farina cruda.
• Anche la fecola di patate è una degna sostituta. In questo caso il rapporto è di uno ad uno.
• Farina di riso, il suo potere addensante è pari a quello della farina comune, quindi bisogna usarne 3 cucchiai per ogni cucchiaio di amido.
• Amido di tapioca: altro sostituto dell’amido di mais, si tratta di un ingrediente insapore estratto dalla manioca, ortaggio a radice originario del Sud America. Il rapporto da utilizzare non è paritario: per ogni cucchiaio di maizena bisogna usare 2 cucchiai di amido di tapioca, ma è bene evitare una cottura prolungata.

CHE DIFFERENZA C’È TRA L’AMIDO DI MAIS E LA FECOLA DI PATATE?

Amido di mais e fecola di patate sono la stessa cosa? Nonostante in molti li confondano, si tratta di due prodotti diversi. Entrambi sono ingredienti da cucina comuni ed ampiamente usati come agenti addensanti nella cottura al forno e nella frittura. Molto spesso sono intercambiabili, ciò significa che si può ricorrere all’amido di mais al posto della fecola e viceversa.

Esistono, tuttavia, delle differenze tra i due. La prima sta nella loro diversa origine: la fecola si ricava infatti dalle patate essiccate e macinate. L’amido di mais, invece, dalla lavorazione dell’endosperma del chicco di mais. La seconda sta nel fatto che la fecola di patate si addensa a temperature più basse rispetto alla maizena, ma tollera meglio anche le temperature più alte. Forma più raramente grumi cosa che, invece, è comune quando si usa il secondo.

RICETTE CON AMIDO DI MAIS DA PROVARE:

• Crema pasticcera senza glutine, la ricetta con l’amido di mais. E la variante al cioccolato
• Crocchette di melanzane, la ricetta gustosa ma leggera
• Involtini primavera: la ricetta per preparare in casa un piatto tipico della cucina cinese