Parmigiano Reggiano: proprietà, benefici e usi

Origini

La storia del Parmigiano reggiano è antichissima e risale all’anno Mille, quando la produzione casearia artigianale iniziò a diffondersi in Italia, in particolare in alcune zone dell’Emilia-Romagna e della Lombardia, che poi sono diventate la culla di questo prodotto. La sua nascita è dovuta alle capacità pratiche e teoriche dei monaci medievali che iniziarono l’auto-produzione del Parmigiano reggiano all’interno di monasteri e abbazie: avevano bisogno, infatti, di formaggi a lunga conservazione per affrontare i mesi invernali. Un grande consumatore di Parmigiano Reggiano fu Leonardo Da Vinci, che ne parlò più di una volta nei suoi scritti. Un’altra autorevole testimonianza letteraria è del 1344 e porta la firma del grande Giovanni Boccaccio, che nel ‘Decamerone’ descrive la contrada del Bengodi e cita una montagna di “parmigiano grattugiato” su cui venivano fatti rotolare “maccheroni e raviuoli”.

Ingredienti

Il segreto del successo del Parmigiano Reggiano è rappresentato dalla volontà dei suoi produttori di rimanere fedelmente ancorati alla tradizione e ad una tecnica di produzione decisamente artigianale. Gli ingredienti sono solo tre: il latte, il caglio e il sale. Il latte, rigorosamente crudo, arriva solo dal territorio, ben circoscritto dalle stringenti regole europee che classificano il Parmigiano Reggiano come un formaggio DOP, ovvero a denominazione di origine protetta. E in particolare realizzato esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno. In quest’area c’è un latte particolare, caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali, soprattutto dai foraggi, erbe e fieni del territorio che costituiscono il principale alimento delle bovine dedicate a questa particolare produzione.

Stagionatura

La stagionatura minima è di 12 mesi (il più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi DOP), ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le caratteristiche tipiche. Può stagionare anche oltre, fino a 36 o 48 mesi o anche di più, manifestando aromi e profumi inesplorati. Nella stagionatura, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà della struttura e le caratteristiche sensoriali del Parmigiano Reggiano. Le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono particolarmente versatile in cucina adattandosi a molte preparazioni e abbinamenti.

Proprietà nutrizionali

Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive. L’apporto proteico è poco meno del 33%. Fra gli amminoacidi presenti c’è soprattutto la caseina, con tracce di lattoglobulina e lattoalbumina. Il Parmigiano Reggiano è inoltre un formaggio semi-grasso; il contenuto di grassi è pari al 29,7% e quindi inferiore a quello proteico. Non contiene lattosio e il livello dei carboidrati è molto basso, piuttosto l’apporto calorico è alto: circa 402 calorie per ogni 100 grammi di prodotto.

Benefici

Innanzitutto il Parmigiano Reggiano fa molto bene alle ossa, grazie al calcio del quale è molto ricco. Appena 50 grammi di Parmigiano Reggiano forniscono all’organismo oltre il 70% del fabbisogno quotidiano di calcio per una persona adulta che segue una dieta sana ed equilibrata di 2000 calorie. Il calcio contribuisce inoltre al normale metabolismo energetico: una porzione da 25 grammi apporta infatti un alto contenuto di proteine che favoriscono la crescita e il mantenimento della massa muscolare. Tutte circostanze che suggeriscono il consumo di questo prodotto da parte dei bambini.

Altri benefici del Parmigiano Reggiano sono:

• Risulta utile durante la menopausa per la sua azione benefica sulle ossa;
• L’alto contenuto di vitamina B, di ferro e di zinco, favoriscono la produzione di anticorpi. Lo zinco in modo particolare, oltre a rafforzare le difese immunitarie, stimola la digestione e abbassa i livelli di stress;
• Nutrizionisti e dietologi inseriscono, in moderate quantità, il Parmigiano reggiano nelle diete, per la ricarica energetica che assicura;
• Uno studio recente ha dimostrato che consumando una buona percentuale di parmigiano, la pressione tende ad abbassarsi grazie ai tripeptidi che si formano durante la produzione del formaggio, in particolar modo durante la fermentazione del latte;
• Aiuta la digestione ed è facile da assimilare: un etto di questo formaggio dunque si assorbe in 40 minuti.

Usi in cucina

Ci sono mille modi per consumare il Parmigiano Reggiano. Il più frequente e tradizionale è quello di metterlo sulla pasta, come condimento o anche durante la cottura per “mantecarla”. Ma come un qualsiasi formaggio stagionato, il Parmigiano Reggiano è ottimo anche da solo, accompagnato da un bicchiere di vino rosso e da qualche noce. Infine, con i salumi (innanzitutto la mortadella), a tocchetti, in quasi tutte le insalate, dove si usa a scaglie.

Controindicazioni

Le uniche due controindicazioni del Parmigiano reggiano riguardano altrettante caratteristiche specifiche: non bisogna esagerare con il suo consumo in quanto ha un livello alto di calorie e di colesterolo. Non è bel tollerato dalle persone allergiche o ipersensibili al glutammato di sodio.

Le porzioni ideali sono: 70-80 grammi quando lo si consuma da solo; 5-10 grammi se grattugiato con la pasta.

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