Caglio: cos'è, come si estrae, a che cosa serve

Senza la sua azione, non avremmo diversi formaggi e i derivati del latte. Il caglio, che coagula le caseine del latte, è fondamentale per la qualità di questi prodotti. Conosciuto anche con il nome di presame, nella versione che deriva dagli animali viene estratto dallo stomaco di alcuni animali ruminanti. In particolare agnelli e vitelli, ma anche suini e capretti.

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Cos’è

Il caglio, anche chiamato presame, è una sostanza in grado di far coagulare il latte portando alla formazione della cagliata, che viene poi raccolta e lavorata per produrre il formaggio. Si tratta di una miscela ricavata dall’estrazione di complessi enzimatici a partire dal quarto stomaco di vitelli, agnelli e capretti non ancora svezzati. Sono proprio gli enzimi a scindere la caseina contenuta nel latte e a produrre il reticolo di proteine che prende il nome di cagliata. Oltre al caglio animale, esiste anche il caglio vegetale, che viene estratto da diverse piante, e il caglio microbico.

Come si estrae

Dato che non esiste una sola tipologia di caglio, anche i metodi di estrazione differiscono. Se il caglio animale viene estratto dall’abomaso, il quarto stomaco di ruminanti non ancora svezzati, in quanto ricco di chimosina (enzima che fa digerire il latte materno), il caglio vegetale viene estratto dalle piante. Per esempio, nel caso del caglio ricavato dal cardo selvatico, gli enzimi dei fiori vengono estratti con l’acqua. Mentre il caglio microbico si ricava dalle muffe e da altri microorganismi.

A cosa serve

Il caglio serve per far coagulare il latte e trasformarlo in formaggio. Quando il latte coagulato viene separato dal siero si ottiene la cagliata. Che è quindi la base per la produzione dei formaggi. La coagulazione può essere di due tipi, presamica e acida. La prima si verifica a 40 gradi circa e in tempi rapidi, la seconda a temperature inferiori e in tempi più lunghi. Il caglio può presentarsi in diverse forme:

liquido
in polvere
in pasta

Caglio animale e vegetale

Il caglio animale viene ricavato dall’abomaso, il quarto stomaco di ruminanti non ancora svezzati. Il caglio vegetale viene spesso ricavato dal cardo selvatico e dal lattice del fico, ma anche da altre piante. Ed è più adatto per la produzione di formaggi molli nonché, ovviamente, consigliato in caso di diete vegane e vegetariane.

Quanto costa il caglio

Il costo del caglio varia a seconda della tipologia. In media si va dai 5 ai 15 euro per una confezione da 100 grammi. Il prezzo può variare anche in base alla tipologia di caglio, liquido, in polvere o in pasta e di altre caratteristiche.

Formaggio molle da tavola

Il formaggio molle da tavola è un derivato del latte: si ottiene proprio con l’aggiunta del caglio, che non viene riscaldato e sottoposto a pressione. Da qui la caratteristica della morbidezza che ne valorizza il sapore. Il formaggio molle da tavola ha molte calorie (377 ogni cento grammi), ma anche altre proprietà nutrizionali importanti. Come queste, sempre per cento grammi:

25,4 grammi di proteine
30,2 grammi di lipidi
604 milligrammi di calcio
480 milligrammi di fosforo

Controindicazioni

A fronte di tante proprietà nutrizionali importanti, il formaggio molle da tavola ha una sola, vera controindicazione: è una fonte significativa di grassi saturi e di colesterolo. Un buon motivo per non esagerare, specie se si ha la tendenza a valori alti del colesterolo.

Caglio: cos’è e come si ricava