I segreti dei calamari e dove si pescano

Possono essere anche giganti, ma nel Mediterraneo si trovano generalmente quelli normali, lunghi fino a 1 metro e 20 centimetri, compresi i tentacoli. I calamari sono dei molluschi, con una testa fornita di cervello, che in genere vivono sul fondo del mare. È più facile catturarli in primavera, la stagione della loro riproduzione, quando tendono ad avvicinarsi ai litorali. In generale, si tratta di un pesce molto ricercato dai pescatori e utilizzato dappertutto in cucina. Motivo per cui bisogna sapere come farli ammorbidire, quando è davvero cotto, quali sono le differenze con i totani e quanto colesterolo posseggono.

CALAMARI

Scopriamo cosa sono i calamari, a quale specie appartengono e quali i più diffusi nel nostro paese. Ma anche come distinguerli dai totani e come utilizzarli in gustose ricette, privilegiando sempre pesce pescato secondo i criteri di sostenibilità.

A QUALE SPECIE APPARTENGONO I CALAMARI?

Con il nome calamari ci si riferisci ai molluschi cefalopodi del genere Loligo. Di specie ne esistono diverse ma il calamaro europeo, Loligo vulgaris, quello più noto alle nostre latitudini nonostante sia diffuso anche altrove, fa parte della famiglia Loliginidae. È diffuso nelle acque del Mare del Nord e del Mediterraneo, molto apprezzato a livello culinario, viene infatti utilizzato nella preparazione di numerosi piatti.

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LA DIFFERENZA TRA I TOTANI E I CALAMARI

Innanzitutto le dimensioni perché i totani adulti possono essere molto più grossi dei calamari e arrivare a pesare anche 10 Kg. Senza contare le differenze fisiche. Per esempio il colore più scuro dei calamari, e la penna o gladio che nei totani è più sottile. Insomma, anche se agli occhi di una persona inesperta possono sembrare simili, in realtà chiunque si intenda un minimo di pesci, ne riconosce immediatamente le differenze.

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QUANTO COLESTEROLO C’È IN UN CALAMARO?

100 gr di calamari contengono 1,38 gr di lipidi e per quanto riguarda nello specifico il colesterolo, ne includono 233 mg. In percentuali, la stessa quantità contiene un 23% di grassi, 74% di proteine e 3% di carboidrati. Va da sé che pur essendo un pesce con una minima quantità di grassi saturi, molto ricco fra l’altro di omega 3, acidi grassi, vitamina B e zinco, è piuttosto ricco di colesterolo. Ecco perché è meglio non consumarne dosi eccessive, evitando di superare i 300 mg al giorno, o anche i 200 mg se si soffre di determinati disturbi.

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DOVE SI TROVANO I CALAMARI GIGANTI

Esistono i calamari giganti? Ebbene sì, esistono davvero e si trovano, come dimostrato dai ricercatori del Cnr di Pisa, ad elevate profondità (450-1000 metri) soprattutto nell’Atlantico del Nord e nel Pacifico del sud-est.

Sono davvero mostruosi perché possono raggiungere addirittura i 18 metri di lunghezza sebbene solitamente siano più piccoli. Il loro nome è Architeuthis dux, hanno occhi giganti e tentacoli lunghi diversi metri, proprio come ce li raccontavano le leggende. Per non parlare del peso, che può arrivare fino a una tonnellata.

QUANTO TEMPO DEVONO CUOCERE I CALAMARI

Il tempo di cottura dipende da come intendete cuocerli. In generale comunque basta una cottura veloce di 5-6 minuti perché hanno una carne delicata. Ecco i tempi medi per altri metodi di cottura:

• Al forno bastano al massimo una ventina di minuti a 200° C.
• In padella con il sugo sempre una ventina di minuti.
• Alla griglia possono bastare solo 6-7 minuti.

Insomma, la cottura è davvero rapida e semplice.

COME SI FA A CAPIRE CHE IL CALAMARO È COTTO?

Dicevamo che bastano pochi minuti per cuocere un calamaro, per verificare che sia pronto basta pungerlo con una forchetta. L’importante è che risulti sempre morbido, non deve indurire, e se cotto al forno, deve coprirsi di una crosta dorata, pur rimanendo tenero all’interno. La cottura perfetta è quindi breve e il calamaro deve risultare tenero e non gommoso, ma nemmeno duro.

RICETTE CON I CALAMARI

Calamari fritti, calamari in umido, calamari al sugo, le ricette che li vedono protagonisti sono innumerevoli. E tutte buonissime. Di seguito vi proponiamo due ricette prelibate e facili da preparare.

CALAMARI IN UMIDO

I calamari in umido proposti da Guglielmo Napoleoni sul proprio canale Youtube sono davvero prelibati. Come si preparano? Bastano i seguenti ingredienti:

• 400 gr di calamari freschi
• 250 gr di pelati
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• mezzo bicchiere di Chardonnay
• peperoncino
• olio d’oliva extravergine.

Basta soffriggere l’aglio insieme al peperoncino, aggiungere i calamari facendo rosolare per 5-6 minuti. Aggiungete un po’ di pepe mescolando di tanto in tanto, sfumate dopo un po’ con il vino bianco, fate evaporare e aggiungete i pelati. Fate cuocere a fuoco basso, con coperchio, per una ventina di minuti. E a metà cottura aggiungete il prezzemolo.

CALAMARI FRITTI

Il canale youtube di Fabio Campoli ci spiega come preparare degli ottimi calamari fritti. Procuratevi un calamaro polposo, non troppo sottile, e mettetelo in congelatore prima di friggerlo. Infarinate gli anelli, setacciate bene la farina e immergeteli in olio caldo. Ma prima di immergerli, togliete l’eccesso di farina e amido passandoli in una miscela di aceto e acqua.

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