Lo chiamano lo ‘Chef del Mar’ e si è messo in testa che si possa seminare l’oceano. Si tratta di Angel León, uno chef stellato spagnolo che fonda la sua cucina sulla sperimentazione e l’innovazione. Ricerca del nuovo che negli anni lo ha portato ad apprezzare un ingrediente particolare, le alghe. Quest’ultime sono le uniche piante che fioriscono completamente sommerse dall’acqua salata e, anche se in pochi ne sono a conoscenza, producono piccoli chicchi di riso commestibili. Esattamente come fanno le loro omologhe terrestri. Per questa ragione León si è convinto ad avviare una vera e propria coltivazione che ha due obiettivi molto ambiziosi: cambiare il modo in cui si nutre il mondo e combattere i cambiamenti climatici.
CEREALI COLTIVATI IN MARE
Gli scienziati hanno a lungo identificato le alghe come uno degli ecosistemi più vitali nella lotta contro il cambiamento climatico. Inoltre i piccoli chicchi commestibili che queste piante producono hanno un potenziale enorme, che lo ‘Chef del Mar’ non poteva farsi scappare.
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RISO ALGHE
L’alga in questione si chiama Zostera marina e León ne è venuto a conoscenza leggendo un articolo del 1973 sulla rivista scientifica Science. La pubblicazione documentava la dieta dei Seri, cacciatori e raccoglitori di Sonora, in Messico, che da generazioni mangiano questa pianta. Come molti cereali, per finire in tavola deve attraversare un elaborato processo di trebbiatura, vinificazione, tostatura e polverizzazione. Lavorate saggiamente, oltre ad essere molto nutrienti, questi cereali sono una manna dal cielo anche per l’ecosistema dove proliferano, essendo in grado di stabilizzarlo e metterlo a riparo dagli sconvolgimenti dei cambiamenti climatici. I prati che formano lungo le coste, infatti, rappresentano alcune delle aree con maggiore biodiversità dell’oceano, ospitando una fauna, come cavallucci marini, capesante e tartarughe marine, che farebbe fatica a sopravvivere senza le alghe.
PESCE LOCALE
Angel León, come racconta la rivista Time, è il proprietario dell’Aponiente, il ristorante nella città portuale del sud della Spagna, El Puerto de Santa María, proprio di fronte alla baia di Cadice. Dopo alcuni anni di difficoltà dovuta alla stravaganza dei suoi piatti, il locale è decollato guadagnandosi la ribalta internazionale. Nel 2017 ha conquistato la terza stella Michelin e Aponiente è diventato uno dei ristoranti più innovativi al mondo. In questo ristorante, infatti, non si serve l’aragosta norvegese o gli scampi scozzesi. A meno che non siate un pescatore andaluso, o un biologo marino, è improbabile che conosciate la maggior parte delle specie che Angel León serve ai suoi ospiti.
Foto tratte dalla pagina Facebook Aponiente -Ángel León.
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