Cibi ammuffiti: come riconoscerli e che cosa fare

Non sempre si riconoscono a vista d’occhio. Altre volte facciamo l’errore madornale di eliminare la parte macchiata e mangiare il resto, pensando che il problema sia risolto. I cibi ammuffiti sono uno spreco e un pericolo. Uno spreco in quanto significa che non abbiamo saputo conservarli bene, un pericolo perché possono fare danni alla nostra salute. Cosa succede se si mangia cibo ammuffito? E quali sono i rischi che comporta?

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CIBI AMMUFFITI

Tutti abbiamo avuto a che fare almeno una volta con i cibi ammuffiti. Dal vasetto di marmellata a quello di yogurt, passando per il pane. Che succede se si mangia la muffa ve lo spieghiamo di seguito. Qui ci limitiamo a sottolineare come una corretta conservazione ed una spesa oculata possono in parte limitare tale fenomeno. La muffa è un tipo di fungo che causa il deterioramento del cibo. Ha un sapore e una consistenza sgradevoli e può apparire di una sfumatura tendente al bianco o verde. Anche se la scorgiamo sulla superficie degli alimenti, si sviluppa a partire dal loro interno. Ciò significa che, anche rimuovendone la parte visibile, nella maggior parte dei casi non la si elimina dall’alimento stesso.

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PERCHE’ IL CIBO AMMUFFISCE?

Ma perché il cibo ammuffisce? Generalmente la muffa è sintomo di un’alterazione dell’alimento dal punto di vista organolettico. Ovvero del suo odore, del suo sapore, della sua consistenza e perfino del suo colore. Ma anche di potenziale rischio per la salute. Essendo le muffe dei funghi microscopici, le condizioni ideali per il lo sviluppo sono una temperatura compresa tra i 15 e i 30°C ed un tasso di umidità superiore al 65%. Ciò non esclude però (e molti di noi lo sanno bene) che la muffa possa interessare gli alimenti nel frigorifero. La maggior parte delle muffe muore ad alte temperature ma alcune sono resistenti alla cottura.

CHE SUCCEDE SE MANGIAMO CIBO CON LA MUFFA?

Quando la muffa è pericolosa? Iniziamo col dire che il cibo ammuffito non andrebbe mai mangiato, ma tempestivamente gettato via prima che venga ingerito, anche inavvertitamente, da un componente della famiglia, in particolar modo dai bambini. Ciò premesso, non limitatevi ad eliminare la parte deteriorata: la muffa rimane nell’alimento e potrebbe interessare anche parti dello stesso che sembrano essere rimaste intatte. In alcuni alimenti si possono recuperare delle parti sane, ma in altri no, come vedremo più avanti. In caso di ingestione accidentale di piccole quantità di muffa, non c’è niente di cui preoccuparsi.

Se mangiamo cibi con la muffa in maniera massiccia o continuativa, però, possiamo andare incontro ad intossicazioni a livello del fegato, dei reni, dei centri nervosi o del tratto digestivo. E’ possibile sperimentare anche intossicazioni cancerogene. Alimenti con la muffa ai quali prestare particolare attenzione sono cereali, farina, latte, frutta secca. Le muffe che si possono sviluppare in tali cibi colpiscono principalmente il fegato. Ma anche frutta e succhi di frutta. Tali alimenti possono sviluppare la patulina, una muffa pericolosa che può provocare danni ai reni.

COME SI RICONOSCE IL CIBO AMMUFFITO

Nella maggior parte dei casi è visibile ad occhio nudo in quanto la muffa bianca o verde si nota tranquillamente sulla superficie. Quindi basta osservare con un minimo di attenzione l’alimento e valutare. In altri casi, invece, segnali in tal senso possono includere il sapore alterato, che “sa di muffa” e l’odore poco appetitoso, che sa di chiuso.

CHE FARE CON IL CIBO AMMUFFITO

Come anticipato, in via generale è fortemente consigliato gettare via il cibo ammuffito. Tuttavia esistono delle eccezioni. Alimenti che, eliminata la parte ammuffita, possono comunque essere mangiati. Vediamo cosa fare caso per caso:

Pane. La muffa che si sviluppa nel pane è parecchio pericolosa. Nei prodotti morbidi caratterizzati da spugnosità e da cavità interne, si muove molto velocemente e tende a contaminare in poco tempo l’intero alimento. Ciò significa che il pane ammuffito deve essere subito buttato, nulla può essere recuperato ed il contenitore nel quale si trovava deve essere lavato e disinfettato.
Carne e pesce. Su tali alimenti la prudenza non è mai troppa. Vanno gettati alla prima traccia di muffa senza la minima possibilità di recuperarne anche solo una parte.
Formaggi e derivati. Cosa fare se si mangia formaggio ammuffito? Se notate della muffa sul formaggio non sempre è necessario dover buttare l’intero alimento. Esistono le dovute eccezioni. Nel caso di formaggi stagionati basta eliminare la superficiale parte ammuffita. In questo caso, infatti, è raro che le spore si siano diffuse oltre la superficie. I formaggi molli ammuffiti e i derivati (rientrano tra questi mozzarella, ricotta, creme spalmabili e yogurt) vanno invece gettati in quanto non più commestibili.
Confetture. La marmellata è uno dei cibi sui quali vediamo comparire più spesso una patina superficiale di muffa. Ed è anche uno di quelli che ci mettono maggiormente in crisi. Ma in questo caso basta eliminare lo strato ammuffito e consumare il resto. Ciò è spiegato dal fatto che lo zucchero della marmellata si lega con l’acqua impedendo la formazione di tossine. Anche in questo caso c’è un’eccezione, e riguarda le marmellate dietetiche. Queste, proprio per il basso contenuto di zucchero, se ammuffite vanno gettate.
Frutta e verdura. Il mondo della frutta e della verdura è variegato quanto mai. In tale panorama, frutti e ortaggi caratterizzati da una polpa succosa – è il caso di fragole, pesche, pomodori – devono essere buttati via. Questo in quanto le muffe sviluppatesi al loro interno possono anche non essere notate e venire ingerite. La frutta e la verdura con una polpa soda – mele e pere sono un esempio così come carote e cavoli – può invece essere gustata dopo avere eliminato la parte marcia. Le zucchine con muffa si possono mangiare? Anche in questo caso è preferibile di no.
Frutta secca e spezie. Le micotossine della frutta secca sono estremamente pericolose per la salute. Alcuni funghi della famiglia degli aspergilli possono produrre le aflatossine. Queste possono contaminare alcuni alimenti tra i quali, oltre cereali, legumi e spezie, figura la frutta secca. Come si legge sul sito dell’Airc, le aflatossine sono considerate genotossiche e potenzialmente alla base del cancro del fegato. Ne consegue che nel caso di muffe, la frutta secca deve essere immediatamente buttata.
Succhi di frutta. Abbiamo visto come il tipo di muffa che si sviluppa nei succhi di frutta sia molto pericolosa. Viene da sé che in presenza anche della più piccola macchia che possa suggerirne la presenza, l’intero contenuto della bottiglia dovrà essere buttato.

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QUALI CIBI SI POSSONO MANGIARE CON LA MUFFA

Ciò premesso, quali cibi si possono mangiare con la muffa? Alla luce di quanto appena esaminato, quindi, dopo avere eliminato la parte marcia o ammuffita, si possono mangiare i formaggi stagionati, la frutta e la verdura caratterizzata dalla polpa soda e le confetture e marmellate, purché contengano una buona dose di zuccheri. Per questo motivo sono escluse le marmellate light o a ridotto contenuto di zuccheri. Un utile accorgimento consiste nel pulire bene il tappo dei contenitori di tali conserve, ovvero il punto nel quale più facilmente si sviluppano le muffe.

MUFFE UTILI

La muffa è davvero pericolosa quando produce micotossine, sostanze chimiche tossiche. Non tutte le muffe ed i lieviti lo fanno. Anzi, grazie ad alcuni di essi abbiamo la possibilità di gustare alimenti e bevande che fanno parte della nostra alimentazione quotidiana. Si tratta delle cosiddette muffe utili, quelle che intervengono nella produzione del pane ed anche della birra. All’interno di tutti questi alimenti sono presenti intere colonie di muffe. Altre muffe sono utili in quanto servono per la produzione di antibiotici (è il caso della penicillina); altre ancora per la fermentazione di alcuni vini o per la maturazione di determinati formaggi. Basti pensare al Gorgonzola, celebre “formaggio con la muffa”, o anche al Camembert o al Roquefort.

COME CONSERVARE IL CIBO PER EVITARE MUFFE

Come abbiamo detto in apertura, una conservazione ottimale dei cibi può in qualche modo evitare la formazione della muffa. Ciò che possiamo fare, quindi, è avvolgere gli alimenti con della pellicola trasparente o inserirli in un contenitore a chiusura ermetica in modo che la loro superficie sia lontana da quella degli altri cibi presenti nel frigorifero o sugli scaffali della cucina. Gli alimenti vanno infatti tenuti separati gli uni dagli altri per evitare la proliferazione di tali funghi: le spore fungine sono in grado di spostarsi e intaccare i cibi posti in prossimità.

Nel caso in cui gli alimenti prevedano una conservazione a temperatura ambiente vanno rigorosamente tenuti in un luogo asciutto e lontano non solo da fonti di calore, ma anche di umidità. Il pane, in estate, andrebbe tenuto in frigo. Le confezioni di frutta secca andrebbero tenute lontane da luce e umidità evitando che l’aria entri a contatto con tali alimenti.

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