Vongole: come si conservano e come si cucinano

Le vongole sono tra i molluschi più amati e più utilizzati dalla cucina italiana. Le specie in commercio sono due: quelle veraci e il lupino. La prima si riconosce facilmente per le sue dimensioni: può arrivare fino a 6 centimetri di grandezza. Il lupino, invece, è molto più piccolo, di solito non  supera i 2,2 centimetri e ha un guscio grigio (in gergo si chiama anche “vongola grigia”) con striature circolari. È più saporito della vongola e si usa molto nelle zuppe di pesce, proprio per questa qualità.

Come trattare le vongole

Le vongole, come tutti i frutti di mare, hanno un tempo di conservazione molto breve, quindi bisogna stare attenti. A conservarle bene, e allo stesso tempo a trattarle nel modo corretto ed a cucinarle con la tecnica più efficace. Ma vediamo questi tre passaggi nell’ordine. Per conservare le vongole, dopo l’acquisto, non esiste che un luogo idoneo: il frigorifero. Lasciatele nella loro retina o nel loro sacchetto e ricordatevi di consumarle al massino entro un paio di giorni. Le vongole, come le telline, vivono nell’acqua del loro guscio e possono quindi resistere tranquillamente per 48 ore. Dopo vanno mangiate. Se invece avanzano, mettetele in un contenitore in vetro ben chiuso, nel loro sughetto dopo averle filtrate, poi di nuovo in frigorifero. E anche in questo caso non mangiatele oltre il secondo giorno di conservazione.

Come conservare le vongole

Per quanto riguarda il trattamento, la prima cosa da fare è una cernita: le vongole aperte o rotte vanno eliminate. Il motivo? Potrebbero essere morte, e quindi portare batteri o semplicemente dei cattivi odori che rovineranno il vostro piatto. Per spurgarle, dopo la cernita, le vongole vanno messe con circa 30grammi di sale doppio da cucina per ogni litro di acqua dove si si trovano. Poi devono riposare un paio di ore. A quel punto vanno scolate, senza muovere la sabbia sul fondo del recipiente, poi l’acqua va eliminata e il passaggio di pulizia ripetuto per altre due volte. La cottura va fatta in una casseruola larga e bassa. Qui bisogna solo aggiungere un goccio d’olio e di vino bianco e uno spicchio d’aglio, e solo alla fine del prezzemolo abbondante e ben tritato. La fiamma deve essere bassa, le vongole bisogna rosolarle a fuoco lento per circa 10 minuti e senza aggiungere acqua. La casseruola deve avere il coperchio e bisogna fare attenzione a non cuocere troppo le vongole: si induriscono. Per la quantità regolatevi in questo modo: un chilo di vongole basta e avanza per condire pasta o riso per quattro persone.

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