Come si prepara la marmellata fatta in casa. I dieci consigli per fare un capolavoro in cucina

Frutta sempre di stagione. Barattoli sterilizzati. Cottura non eccessiva e prova del piattino. Spicchi di mele al posto della pectina

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come si fa in casa la marmellata

Ogni stagione, diciamo pure ogni mese, ha la sua marmellata. Possiamo sempre, assecondando i cicli della natura e senza forzature, arricchire la nostra dispensa con nuove confetture naturali, preparate in casa.

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COME FARE LA MARMELLATA IN CASA

Seguendo innanzitutto questi 10 consigli di carattere generale, fondamentali per la buona riuscita del nostro prodotto.

Frutta fresca e di stagione.  Non c’è bisogno di andare a rincorrere le arance in estate o le pesche in inverno per fare le rispettive marmellate. Seguite il calendario delle stagioni. E acquistate frutta fresca, non primizie, matura, e senza preoccuparvi troppo se appare ammaccata. L’importante è che sia integra, sana, e non abbia parti marcite. Lavatela sempre prima di usarla, tagliandola poi a pezzi, con tutta la buccia.

Barattoli sterilizzati. Qui le cautele non sono mai poche. Preferite i barattoli di vetro, con confezioni che non superino un chilo, e procedete alla loro sterilizzazione. Devono stare in acqua che bolle per almeno una ventina di minuti, con i loro tappi. Una volta sterilizzati, eliminate l’acqua dal coperchio e procedete, senza aspettare che raffreddino, con l’inserimento della marmellata. L’importante è lasciare lo spazio di 1-2 centimetri liberi nella parte superiore del barattolo. Pulite i barattoli con carta oleata, lasciateli capovolti su un piatto freddo, e avrete una chiusura casalinga sottovuoto. In totale sicurezza.

Come conservare i barattoli. Quando la vostra marmellata è stata inserita nei contenitori, e questi si sono finalmente raffreddati, potete procedere a metterli su qualche credenza. Al riparo da luce e calore. Vi suggeriamo di scrivere il tipo di frutta che avete usato (anche perché i colori, come nel caso di albicocche e pesche, non sono facilmente riconoscibili al momento di mangiare la vostra marmellata) e la data di preparazione.

L’enigma dello zucchero. Si discute molto sulla quantità di zucchero da utilizzare, e un tempo il rapporto più condiviso era 1 a 1. Un chilo di frutta e un chilo di zucchero. Poi finalmente si è capito che si tratta di una scelta poco salutare, e il nostro consiglio è di stare sotto i 500 grammi di zucchero, più vicini ai 300 grammi, per ogni chilo di frutta. Tenete presente, anche per evitare sprechi considerando il costo dello zucchero, che si tratta di un conservante (ecco il motivo per il quale i produttori industriali di confetture ne abusano) capace di contrastare un eventuale sviluppo microbico. La vostra marmellata invece è naturale: una volta aperta va consumata, e messa in frigorifero durante il periodo nel quale ne farete uso.

Dolcificanti naturali. Le alternative allo zucchero, per le marmellate auto-prodotte in casa, sono davvero tante. Succo d’uva concentrato, succo di mele e d’agave. Melassa e zucchero al cocco. Sciroppo d’acero e malto d’orzo. Senza escludere il miele.

La pectina. Si potrebbe definire, con un sinonimo, una specie di «colla chimica» che riesce ad addensare la marmellata, a stabilizzarla ed a creare l’effetto gelatina che piace molto ai consumatori di prodotti industriali.  Anche in questo caso seguite la bussola della natura: la vostra pectina è quella che la frutta rilascia durante la bollitura e il tempo di riposo che può durare anche un’intera notte. E tenete presente che ci sono frutti che ne hanno in abbondanza (mele, albicocche, limoni e prugne) e altri che invece ne sono decisamente poco forniti (frutti di bosco, pere e ciliegie). A proposito di pectina naturale, quando serve, potete usare le mele, a spicchi, al suo posto.

La tecnica della cottura. I tempi devono essere quelli giusti: se si esagera, rischiate l’effetto caramella, ovvero una marmellata troppo dolce e priva dell’autentico sapore naturale della frutta messa in lavorazione. Fiamma lenta e bassa, temperatura che non supera gli 80 gradi e fermarsi quando la consistenza della marmellata vi sembra quella desiderata. Il tempo previsto varia dal tipo di frutta, in una banda di oscillazione che va dai trenta ai sessanta minuti. O anche più. Alla fine fidatevi dell’esperienza, che scolpisce i tempi per ciascun frutto, e fate sempre la prova del piattino. Prendete un piattino per le tazze di caffè, metteteci sopra un cucchiaino di marmellata, soffiate per raffreddare al volo e assaggiate. Se vi convince, il vostro prodotto è pronto.

Attenzione ai noccioli. È una precauzione che molti dimenticano e rischiano così di alterare il sapore della marmellata oltre che di lasciare al suo interno sostante non facili da digerire, come i noccioli. Quando usate frutta con il nocciolo, accertatevi sempre che non ci siano residui.

Frutta poco acida. Piccolo e antico segreto, noto alle casalinghe già da un secolo: si applica in presenza di frutti poco acidi, e per mantenere basso il pH di marmellate e confetture fatte in casa (tra il 2,8 e il 3,6 per cento).  Aggiungete nell’impasto del succo di limone: 50 ml per ogni chilo di frutta.

I colori naturali della marmellata. Non spaventatevi se, dopo tanta fatica, vi ritrovate con marmellate dai colori piuttosto opachi. Anche nel caso di confetture, come fragole e ciliegie, che siamo abituati a vedere sugli scaffali dei supermercati con i loro colori rosso sgargianti. In realtà, quelle sono marmellate industriali, preparate con additivi chimici che portano a dei colori capaci di attrarre il consumatore. Voi invece avete preparato un capolavoro di squisitezza e di benessere. Tutto naturale, compreso il colore.

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MARMELLATE FATTE IN CASA: LE NOSTRE RICETTE

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