Sushi: così il pesce crudo è sicuro

COME MANGIARE PESCE CRUDO IN SICUREZZA

Aumentano gli italiani che apprezzano il sushi, la preparazione gastronomica a base di pesce crudo di origine giapponese. Insieme agli appassionati, che si stanno specializzando nel prepararlo a casa, sono aumentati anche i ristoranti specializzati. Purtroppo, però, non tutti sono all’altezza. Il pesce, infatti, più della carne si presta alla degradazione e ciò espone il sushi ad alcuni rischi di infezioni. Molto dolorose e pericolose.

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SUSHI: RISCHI PER LA SALUTE

L’insidia più pericolosa nascosta tra nigiri e maki, i tipici bocconcini di sushi, si chiama Anisakis. Si tratta di una piccolissima larva che si insidia nel pesce se non è stata rispettata a dovere la catena del freddo. Questo parassita, una volta ingerito, si colloca nell’intestino e provoca reazioni allergiche. Nei casi più gravi può anche causare forti dolori addominali paragonabili per intensità a quelli della peritonite. Ma non è l’unico rischio, quando se ne mangia troppo si rischia la più classica delle indigestioni, che, però, in questo caso coincidono con un arrossamento del volto, orticaria e altri fastidi. Una volta a conoscenza delle possibili disavventure non bisogna lasciarsi intimorire perché la maggior parte delle volte il pesce che mangiamo è sano e salutare. Per esserne sicuri seguite questi semplici consigli.

COME MANGIARE IL SUSHI IN SICUREZZA

Ci sono dieci consigli, tutti semplici, che aiutano ad evitare qualsiasi pericolo e garantiscono bontà e salute della vostra cenetta a base di sushi.

• Il pesce crudo va acquistato fresco e consumato entro tre giorni.

• Scegliete i giorni di maggiore commercio per il consumo domestico, ovvero il martedì e il venerdì. E cercate di non cambiare spesso fornitore.

• Congelate il pesce per almeno tre-quattro giorni a una temperatura attorno a – 18 gradi.

• Il pesce eviscerato è sempre e comunque più sicuro di quello venduto con le viscere.

• Particolare attenzione deve essere fatta per le specie più a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro.

• Le alici marinate mangiatale solo se preventivamente congelate.

• Quando scegliete un ristorante sushi cercate di preferire quelli autentici giapponesi. Conoscono molto bene la tecnica di sicurezza.

• Assicuratevi comunque che il sushi sia preparato al momento.

• Meglio quindi i ristoranti con la cucina aperta, visibile ai consumatori.

• Il riso che usate per il sushi deve essere raffreddato molto bene sotto acqua corrente fresca e ghiaccio.

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COME MANGIARE IL PESCE CRUDO AL RISTORANTE

La cautela del pesce crudo deve essere molto alta quando andiamo a mangiarlo fuori casa, specie nei mesi estivi con le temperature torride. Ricordiamo che è obbligatorio, per qualsiasi ristoratore o punto vendita, un abbattimento del pesce al almeno -20 gradi per circa 24 ore (lo prevede una normativa europea). Ciò consente la sicura eliminazione di alcuni pericolosi parassiti come l’anisakis. Questa larva, una volta ingerita, provoca nausea, vomito, febbre e dolori addominali. I ristoratori, come i supermercati, sono obbligati ad avere l’abbattitore e, in teoria, vengono sottoposti a periodici e severi controlli.

Alcuni pesci, infine, se non abbattuti con il freddo poco dopo la cattura e se non conservati a temperature idonee, possono sviluppare sostanze nocive che non si eliminano neanche con la cottura. Per esempio, l’istamina. Tra queste specie di pesci rientrano anche lo sgombro e il tonno.

QUALI MALATTIE SI POSSONO PRENDERE CON IL SUSHI?

• Allergie e infezioni gastrointestinali
• Anisakidosi o anisakiasi, ovvero infezioni parassitarie del tratto intestinale
• Salmonella
• Stafilococco
• Listera
• Colera

QUANDO EVITARE IL SUSHI?

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