Come capire se il pesce è fresco

Occhi infossati, spenti. Branchie di colore marroncino o giallognolo. La pupilla velata. Non è difficile riconoscere il pesce fresco, ma è fondamentale non solo per non sprecare soldi, con una qualità fittizia, ma anche per non correre alcun rischio per la nostra salute. Il pesce avariato, infatti, può fare molti danni al nostro organismo. Tra l’altro in commercio, purtroppo, esistono svariate tecniche che consentono di frodare i consumatori, presentando caratteristiche del pesce che nei fatti non esistono. Uno dei casi più clamorosi è il tonno che viene rinvigorito con l’utilizzo del monossido di carbonio. Come sempre la differenza la fanno gli occhi. Ma non solo. È il nostro sguardo, abbinato ad alcuni accorgimenti, che ci aiuta a scegliere il pesce giusto, a non sprecare soldi e a non cadere il qualche trappola. D’altra parte, dovremmo essere consumatori esperti, visto che in Italia mangiamo, ogni anno, una media di 28 chili di prodotti ittici a testa, contro i 25 chili della media europea. Altri segnali importanti per riconoscere la freschezza del pesce sono: l’odore delle branchie di alghe marine; la pelle di colore vivo, senza decolorazioni; il muco cutaneo, sulla superficie del pesce, acquoso e trasparente; squame aderenti alla pelle. Eppure siamo talmente scettici sulla qualità del pesce made in Italy che ormai il 70 per cento degli italiani preferisce comprarlo al supermercato. Troppe bufale, troppe truffe, troppi rischi: e così facciamo seri danni ai nostri pescatori e sprechiamo la possibilità di mangiare prodotti che per loro natura devono essere genuini.

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Da cosa si capisce la freschezza?

Riconoscere il pesce fresco non è difficile, non bisogna essere dei grandi esperti, e già un primo contatto con l’odore ci offre una risposta importante: il pesce fresco, infatti, deve comunque avere il profumo del mare, e se sentite odori anomali, annusate sotto le branche e scoprirete immediatamente la verità. E’ solo un primo, semplice, esempio di come si possono evitare sprechi e truffe con il pesce fresco.

Come capire che il pesce non è fresco?

Alcuni segnali inequivocabili rendono molto facile capire quando il pesce non è fresco. I più importanti sono:

L’occhio è incavato al centro, con la cornea lattiginosa e la pupilla grigia
Il colore delle branchie tende al giallastro
La pelle è spenta e le squame si staccano con facilità
Il muco è grigio-giallognolo e opaco
Una volta a casa, quando lo cucinate vi accorgete che la carne è flaccida e molle
La zona lungo la colonna vertebrale è di colore rosso. E più aumenta l’intensità del rosso, e più il pesce è vecchio.

Come si riconosce il tonno adulterato?

Negli ultimi tempi le frodi a danno dei consumatori sono aumentate ricorrendo alle tecniche più impensabili. Famosa è quella del tonno il cui colore viene rinvigorito con l’utilizzo del monossido di carbonio. Ultimamente è stato scoperto anche l’utilizzo fraudolento dell’acqua ossigenata per sbiancare seppie, calamari e totani. Polpi resi più pesanti, e quindi più costosi, da additivi che trattengono l’umidità.

Le frodi più comuni

Le frodi del pesce sono di tre tipi. La prima riguarda la sostituzione della specie: si vende un pagro, meno pregiato, per un dentice; un marlin per un pesce spada; un filetto di persico africano per una cernia. Poi c’è la frode qualitativa che avviene quando si fa passare un pesce congelato per fresco, con le note differenze di prezzo. Oppure un pesce allevato per selvaggio, un pesce straniero per locale, uno con additivi come naturale. Terza frode: quella quantitativa. Il pesce pesa di più attraverso la “glassatuta”, cioè con una patina di ghiaccio eccessiva e non dichiarata, oppure con delle sostanze, dai polifosfati alle proteine vegetali e animali, che trattengono l’umidità. E quindi sovrappesano, in modo innaturale, il pesce.

Come riconoscere il pesce fresco e quello decongelato

Per difendersi, ecco 10 cose da controllare per smascherare il pesce decongelato che qualcuno prova a vendere come fresco.

Il pesce decongelato si riconosce per gli occhi infossati e spenti.
Il pesce fresco ha in generale occhi convessi, con pupilla nera brillante, pelle di colore vivo e lucente.
Il pesce decongelato ha la pupilla velata.
Il pesce fresco è rigido, quello decongelato diventa elastico, quando si tocca la sua carne, non devono rimanere impronte.
Le branchie del pesce congelato sono di colore marroncino o giallognole.
Le branche del pesce fresco sono di colore rosso vivo, e sul corpo compare un muco trasparente, non giallognolo.
Il pesce congelato talvolta presenta danni alle pinne.
Ogni pesce, fresco o congelato, si distingue per specifiche caratteristiche potete trovare consultando questa guida preparata dall’Istituto Zooprofilattico di Torino.
Il tonno fresco, per esempio, è di colore bordeaux. L’orata fresca ha un occhio vivo e trasparente, con la pupilla nera. Lo scampo fresco ha un colore rosato.
Anche per i pesci esistono delle etichettature che devono essere a disposizione del consumatore. Devono riportare sia il nome in latino della specie sia quello commerciale, lo stato fisico del prodotto (fresco o decongelato), la zona di cattura (Atlantico, Mediterraneo, Oceano Indiano, etc.) il metodo di produzione (pescato o allevato), gli attrezzi con i quali è stato pescato, gli eventuali additivi. E ovviamente il prezzo al chilo.
Ricordate che anche il pesce, come qualsiasi prodotto in natura, ha la sua stagionalità. Assecondatela e non forzatela. Per esempio: lo sgombro si trova da gennaio a marzo, il cefalo in aprile e maggio, la sardina da luglio a novembre, il merlano a dicembre. E così via.
In generale, per evitare che qualcuno provi ad ingannarvi, cercate di non cambiare fornitore di pesce e di andare da chi si è comportato in modo corretto.
La colonna vertebrale si deve spezzare invece di staccarsi, e interamente. Inoltre non deve presentare alcuna colorazione.

Quali sono i sintomi del pesce avariato?

A parte le condizioni che caratterizzano il pesce fresco e delle quali abbiamo parlato (dagli occhi alla pupilla, dalle branchie alle pinne), c’è un sintomo fondamentale per riconoscere il pesce avariato: l’odore. Quando il pesce è andato a male, il suo odore diventa fetido e ricorda quello dell’ammoniaca. Le squame e la carne, in questo processo di putrefazione, si staccano facilmente. E la pancia, la prima zona colpita dalla putrefazione, diventa gonfia, flaccida e ingrossata. Tutti i pesci, anche quelli freschi, hanno un odore pungente, ma se il vostro olfatto vi fa percepire l’odore fetido, da ammoniaca, rinunciate al vostro cibo. Ne guadagnerete in salute. A ristorante, se non si tratta di un locale dove siete un cliente abituale, è sempre bene chiedere di mostrarvi il pesce che scegliete. Almeno sarete in grado di capire che cosa vi stanno offrendo.

Quali rischi si corrono?

I rischi per la salute, a causa di un pasto con pesce avariato, non sono da sottovalutare. E hanno una micidiale gradualità che va affrontata dal primo momento. Si parte con i sintomi più lievi: nausea, vomito, scariche, diarrea, palpitazioni, mal di testa. Chi soffre di asma, potrà avere qualche attacco. Se si riesce a tenere la situazione sotto controllo, sarà sufficiente bere molta acqua, e l’intossicazione alimentare rientrerà abbastanza velocemente. Se però avanzala febbre, e arrivano altri sintomi, dai crampi addominali a piccole emorragie, è opportuno chiamare immediatamente il medico, o rivolgersi direttamente al Pronto soccorso.

Il pesce fresco fa bene alla salute

Il pesce fresco oltre ad essere più buono fa anche bene alla salute. Secondo l’associazione dei cardiologi americani (American Heart Association) mangiarlo almeno due volte alla settimana garantisce un’ottima dose di proteine e di acidi grassi omega 3, che fanno bene al cuore e riducono il rischio di aritmie, abbassano i livelli di trigliceridi. Oltre al colesterolo, produce effetti benefici anche sulla pressione sanguigna, perché rallenta la crescita della placca aterosclerotica. I cardiologi americani suggeriscono di mangiare soprattutto pesci grassi come sgombro, salmone, aringa, trota e sardine. Mentre è meglio evitare quelli di grandi dimensioni come il tonno, il pescespada e la ventresca.