Scegliere i surgelati e riconoscere i migliori

COME SCEGLIERE I SURGELATI

Sfatiamo subito un mito. Non sempre i cibi freschi sono migliori di quelli surgelati. Prima di tutto, la frutta e la verdura acquistata ai banchi del mercato spesso non sono raccolte il giorno prima ma, in alcuni casi, possono arrivare in tavola anche 15 giorni dopo il raccolto, quando ormai molti nutritivi sono stati persi.

COME RICONOSCERE I SURGELATI DI BUONA QUALITÁ

Gli alimenti freschi sono poi spesso colti prima di essere giunti a completa maturazione, così da essere commestibili anche tempo dopo rispetto alla raccolta. I surgelati invece sono colti quando hanno raggiunto il miglior livello di maturazione e sono solitamente sottoposti al processo di blanching appena colti: sono cioè immersi in acqua bollente e poi surgelati, per evitare processi degenerativi e la perdita di nutritivi.

Ecco perché i surgelati non devono essere guardati con sospetto neanche dai più salutisti. Arrivati al banco frigo, tuttavia, la scelta tra i surgelati è davvero ampia. Come riconoscere e acquistare surgelati di qualità?

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COME RICONOSCERE LA QUALITÁ DEI SURGELATI

Ecco i dettagli per riconoscere la qualità dei cibi surgelati:

• LEGGIAMO L’ETICHETTA

Prima di acquistare un prodotto surgelato, leggere l’etichetta è importante non solo per capire la provenienza di ciò che stiamo acquistando, ma anche per capire gli ingredienti e il modo in cui è stato trattato. Evitiamo prodotti con margarina, grassi idrogenati e olio di semi, nocivi per la nostra salute, evitiamo il glutammato di sodio (sigla E621) e le sigle E100 ed E199, che si riferiscono a aromi e coloranti. Scegliamo invece prodotti conditi solo con olio extravergine di oliva.

• ATTENTI AL PESCE

Se il pesce è decongelato, cioè messo a scongelare lentamente in frigo, e venduto al banco del fresco, questo dovrà esporre un’etichetta in cui sono indicati gli additivi. Attenzione alla presenza di E451, dannoso perché ostacola il nostro assorbimento di minerali e all’E452. Entrambi gli additivi fanno parte della classe dei polifosfati, famosi poiché un tempo abbondavano nelle carni insaccate.

• OCCHIO ALLA SCADENZA

Il prodotto, anche se surgelato, avrà indicata una data di scadenza oltre la quale è opportuno non consumarlo e che bisogna quindi rispettare. Occhio quindi a notarla e a prestare attenzione anche alla data di congelamento. Meglio scegliere i prodotti surgelati più di recente.

• TEMPERATURA MAI SOPRA -18°C

Prestiamo attenzione anche alla temperatura del banco frigo. Questa non deve mai essere maggiore di -18°C. Diffidiamo poi dai prodotti che hanno brina o scaglie di ghiaccio sulla confezione o che hanno parti liquide all’interno. Sono tutti segnali di una cattiva conservazione del prodotto, che potrebbe quindi aver subito un attacco batterico o modifiche organolettiche. I pacchi e le buste infine devono essere sempre integri e mai ammaccati.

PER APPROFONDIRE: Etichetta del pesce fresco, massima attenzione ai dati obbligatori che deve contenere

COME RICONOSCERE LA QUALITÁ DEI SURGELATI

QUALI CIBI SI POSSONO SURGELARE?

Verdure, patate, minestrone, piselli. Ma anche carne e pesce. Praticamente la lista dei cibi che possiamo surgelare è lunghissima, ed è più semplice chiedere informazione ai nostri fornitori su eventuali cibi che non possiamo surgelare. Tenuto conto che grazie alle moderne tecnologie di produzione i cibi surgelati conservano il loro patrimonio di vitamine, carboidrati e proteine.

10 CIBI CHE NON POTETE MAI CONGELARE

Nella lista dei cibi che non si possono congelare, e se avanzano vanno riciclati in altro modo se si vuole evitare il secchio della spazzatura, ci sono questi dieci da non dimenticare. Le verdure a foglia verde, con cipolle, pomodorini e cetrioli: l’unica possibilità per congelarli è di cucinarli prima di metterli in freezer, ovviamente non caldi. Poi alcuni tipi di frutta, come anguria, melone e ananas. Le uova che nel congelatore esplodono. I formaggi, a meno che non siano stagionati. Gli insaccati: meglio il sottovuoto. La pasta e il riso avanzati e già conditi. I fritti, che una scongelati sarebbero immangiabili. Il pesce non pulito o non sfilettato. Le salse, specie quelle con le uova. La panna, che diventa granulosa e perde sapore.

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COME SI SCONGELANO I CIBI SURGELATI

Il metodo più corretto sarebbe quello andare per gradi: prima dal freezer al frigorifero, e poi a temperatura ambiente. In alternativa, se avete fretta potete mettere il prodotto ancora imbustato sotto l’acqua corrente, rigorosamente fredda. Oppure, ma sono soluzioni che non consigliamo come le migliori, usate il forno a microonde o il cassetto scaldavivande. Il cibo scongelato non va mai risurgelato e deve essere consumato entro 24 ore. Non ci sono alternative per non sprecarlo.

COME SI CUCINA IL CIBO SURGELATO?

Il cibo surgelato potete anche cucinarlo direttamente, per esempio in padella o nel forno: sono soluzioni ottimali, e potete applicarle se non avete la necessità di lavorare i singoli ingredienti all’interno di lavorazioni  più complesse. Il cibo surgelato cucinato direttamente presenta in vantaggio di subire minori stress e quindi di conservare il suo migliore sapore.

CIBO SURGELATO A RISTORANTE

Quando andate al ristorante, è probabile che sul menù trovate indicati alcuni piatti realizzati con prodotti surgelati e contrassegnati con un asterisco. La prima reazione è quella di scartarli. Un errore e uno spreco. Questa indicazione non sancisce una minore qualità del prodotto, e poi alcuni piatti, pensate ad alcune specie di gamberi, è possibile trovarli solo in versione surgelata. Come sanno bene anche gli chef stellati che ne fanno un largo uso.

DIFFERENZA TRA SURGELATI E CONGELATI

Al contrario di quanto si pensi, questi due termini indicano processi di conservazione totalmente diversi tra loro. A differenza del surgelamento, la congelazione è un procedimento fai da te con cui gli alimenti, crudi ma anche già cotti, vengono portati a temperature inferiori ai 0° mettendoli nel freezer di casa.

Una delle differenze principali tra surgelati e congelati è che il procedimento dei secondi ha bisogno di un tempo più lungo rispetto ai primi. Di conseguenza i cristalli di ghiaccio che si formano sono decisamente più grandi e che scongelandosi i cibi perdono più acqua e quindi più elementi nutritivi.

Viceversa, i surgelati vengono portati in modo ultrarapido a valori inferiori a -18°C. In questo modo si conservano più a lungo e mantengono una qualità molto elevata. I cristalli di ghiaccio, in questo caso, rimangono molto piccoli e non distruggono il tessuto cellulate del prodotto.

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