Come ridurre l’acrilammide

L’acrilammide è una sostanza tossica, molto discussa, che si forma naturalmente negli alimenti ricchi di amido durante la cottura a una temperatura che va oltre i 120 gradi di temperatura. Questa premessa finora ha consentito alle aziende industriali che realizzano confezioni di patatine fritte, cornflakes e biscotti, di alzare le mani di fronte all’acrilammide, considerandosi impotenti di fronte all’obiettivo di abbattere le emissioni di questa micidiale sostanza.

Ma anche recenti studi dimostrano la completa infondatezza: l’acrilammide rappresenta uno spreco per i consumatori di prodotti che la contengono, e la sua quantità può essere decisamente abbattuta seguendo qualche semplice indicazione. Prendiamo il caso delle patatine fritte, che con il caffè, sono considerati tra i cibi a più alto contenuto di acrilammide, che tra l’altro nei nuovi studi, anche da parte dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc), viene sempre più classificata come “possibile cancerogena”. In particolare una revisione sistemica di diverse ricerche sul tema è arrivata alla conclusione che l’assunzione giornaliera di oltre 20 mcg di acrilammide è associata a un aumento di incidenza dei tumori al seno nelle donne nella fase della pre-menopausa. E in una confezione industriale di appena 70 grammi di patatine fritte, si possono rintracciare ben 30 mcg di acrilammide.

Ma come si abbatte l’acrilammide attraverso la cottura? Tutto avviene grazie alla scelta della cottura delle patatine congelate.

• Se optiamo per una cottura al forno (non ventilato), secondo il tempo indicato dai produttori, l’acrilammide media registrata è pari a 151 mcg per chilogrammo;
• Se invece scegliamo la friggitrice ad aria, le patatine fritte cotte per sette-otto minuti hanno una percentuale di acrilammide pari a 481 mcg per chilogrammo;
• A un livello intermedio si presentano le chips surgelate fritte in padella a 160 gradi, con olio preriscaldato: dopo dieci minuti di cottura, si presentano con 396 mcg di acrilammide per ogni chilo di patatine fritte.

L’altro elemento che conta molto è la temperatura della cottura: la formazione dell’acrilammide, come abbiamo visto, inizia a 120 gradi, ma i livelli diventano preoccupanti quando sono sopra i 175 gradi.

Infine, oltre alla cottura, sulla base della tipologia e della temperatura, anche la conservazione è fondamentale per tenere basso il valore dell’acrilammide al momento di cucinare le patate fritte. Il consiglio è di non tenerle a una temperatura inferiore agli 8 gradi: al di sopra aumenta il livello degli zuccheri.

Questi dati, con le rispettive ricerche, dimostrano come sia possibile, anche per le aziende produttrici di patatine fritte o di prodotti a rischio-acrilammide, arrivare all’applicazione delle necessarie contromisure contro questa sostanza tossica.

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