Finferli: dove si trovano, quando si raccolgono e come si cucinano

Gallinacci, Galletti, Gallucci, sono tanti i nomi con cui vengono chiamati i finferli, ovvero il Cantharellus cibarius della famiglia Cantharellaceae. Nomi che si devono al loro singolare aspetto, somigliante alla cresta dei galli. Scopriamo le principali caratteristiche, dove si trovano, quando si raccolgono e come si cucinano.

Indice degli argomenti

Cosa sono

Fungo commestibile di dimensioni medio-piccole, il colore è giallo dorato tendente all’arancione nei funghi adulti e più pallido nei funghi giovani. Il cappello è irregolare su tutto il margine, l’odore è dolciastro e fruttato, il gambo è robusto e la superficie liscia. Inoltre sotto al cappello il fungo presenta delle pseudolamelle. Sono queste le principali caratteristiche del Cantharellus cibarius, diffuso in varie zone d’Italia. Attenzione a non confonderlo con la Clitorybe olearia (fungo velenoso) che a differenza dei finferli non cresce a terra ma sugli alberi, e con l’Hygrophoropsis aurantiaca, anche noto come gallinaccio falso proprio per la sua somiglianza. Il gambo di quest’ultimo ha però un colore più scuro.

Valori nutrizionali

Cento grammi di finferli apportano 38 calorie e inoltre hanno:

il 71.9 per cento di carboidrati
il 15,6 per cento di proteine
il 12,5 per cento di grassi

Dove si trovano

Potete trovarli in varie zone d’Italia dall’estate all’autunno. Solitamente spuntano numerosi nei boschi, dove crescono abbondanti sotto le foglie e il muschio (quindi nei posti umidi). Attenzione però a raccoglierli sono nelle aree consentite: è vietato per esempio nei parchi protetti e in altre zone a seconda dei regolamenti regionali.

Quando si raccolgono

I finferli si possono raccogliere da giugno a ottobre ma può capitare che ritardino un po’ in assenza di piogge fredde o in presenza di un clima troppo caldo e secco. E’ più facile trovarli dopo piogge abbondanti, il momento migliore per andare a raccoglierli.

Come si conservano

I finferli si possono conservare in frigorifero all’interno di un contenitore chiuso e possono durare fino a 2-3 giorni. Volendo, è possibile congelarli.

Benefici

I finferli non sono solo buoni ma ricchi di sostanze antiossidanti come la vitamina C, vitamine del gruppo B, sali minerali come fosforo, potassio, magnesio, ferro. E inoltre sono poco calorici.
In generale, i finferli rafforzano il sistema immunitario, combattono i crampi e la stanchezza muscolare, contribuiscono a rendere la pelle più morbida, alleviano i segni delle rughe.

Come si cucinano

I finferli, una volta puliti, possono essere trifolati in padella. In questo caso non vanno tagliati, ma vanno aperti in modo da non rompere la fibra, e versati in padella. La cottura può essere più o meno lunga a seconda della consistenza desiderata: possono bastare anche 5-6 minuti per una consistenza più al dente. Il sale va subito aggiunto in padella e si procede spadellando. Se i funghi risultano leggermente asciutti, è possibile aggiungere un po’ di vino bianco. I finferli così preparati possono essere utilizzati per condire la pasta, per accompagnare la polenta e secondi piatti a base di carne.
C’è anche la possibilità di prepararli sott’olio: in questo caso dopo averli puliti, vanno versati in una pentola d’acqua con l’aggiunta di aceto, alloro, aglio e portati a bollore. Vanno quindi scolati e lasciati raffreddare, quindi versati nei vasetti sterilizzati dotati di chiusura ermetica e coperti con l’olio di oliva.
Ricordiamo che i finferli si possono acquistare anche secchi e in questo caso è necessario reidratarli prima dell’utilizzo, immergendoli in acqua calda per una trentina di minuti. Dopodiché vanno passati sotto l’acqua fredda e asciugati.

Tra le nostre ricette con i finferli vi segnaliamo la zuppa di funghi con i ceci.

I finferli velenosi

Bisogna stare attenti quando si raccolgono i finferli e acquistarli solo da venditori conosciuti. Esiste, infatti, una specie di finferli molto velenosi e purtroppo molto simile a quella dei finferli commestibili. La specie velenosa si chiama Hygrophoropsis, ed è nota con il soprannome “falso finferlo”, in quanto la forma è il colore sono identici. I finferli velenosi contengono tossine che portano immediatamente vomito, febbre e diarrea.

Quando non mangiare i finferli

Nonostante i finferli siano funghi commestibili, è sempre meglio consumarli cotti, evitando in ogni caso eccessi nelle quantità. E se siete allergici ai funghi, ovviamente devono essere evitati proprio come tutti gli altri.