Formaggi a latte crudo: quando sono pericolosi

I formaggi a latte crudo sono molto frequenti sia nei negozi specializzati sia nei supermercati. Comprendono anche prodotti molto famosi, come il parmigiano, il taleggio, il pecorino, le robiole. E persino la mozzarella di bufala e lo yogurt. I formaggi a latte crudo si producono con latte non pastorizzato (ovvero non bollito a temperature anche superiori ai 70 gradi) e si scelgono perché hanno più aromi e, in alcuni casi, anche più sapore rispetto ai formaggi realizzate con il latte pastorizzato. Ancora: i formaggi a latte crudo vengono acquistati perché si considerano più facili da digerire (cosa non dimostrata dal punto di vista scientifico) e più ricchi di valori nutrizionali (cosa non vera).

Ma dove sorge il problema, e il rischio di sprecare questi prodotti con danni, anche gravi, per la salute? Poiché i formaggi a latte crudo sono lavorati senza la pastorizzazione, il rischio è che, in assenza di un significativo periodo di stagionatura, al loro interno possano moltiplicarsi microrganismi patogeni, come l’escherichia coli, la salmonella e la listeria. E da dove arrivano i microrganismi patogeni? La provenienza può essere diversa: dal latte, se è contaminato, dai macchinari utilizzati per la produzione o dagli stessi lavoratori che hanno prodotto i formaggi a latte crudo.

In Italia si contano diverse decine di casi di intossicazioni alimentari e di infezioni legate al consumo di formaggi a latte crudo: gli ultimi episodi si sono verificati in Trentino- Alto Adige e hanno riguardato bambini : un piccolo di 9 anni è stato colpito da infezione intestinale dopo aver mangiato un puzzone di Moena, il prodotto è stato ritirato, ma il problema di sicurezza alimentare resta, specie se teniamo presente che in Germania sono già stati segnalati 400 casi di infezione dal batterio E.Coli Stec in grado di causare la Seu (Sindrome emolitico uremica), una patologia che può portare addirittura alla morte, come è avvenuto in alcuni episodi.

Alcune contromisure contro i rischi dei formaggi a latte crudo sono già state messe in campo, e altre potrebbero arrivare presto, sia in sede nazionale, sia per l’attività delle Autorità sanitarie del Trentino Alto Adige, una delle regioni più interessate alla produzione al consumo di formaggi a latte crudo.

Proviamo a fare la sintesi di questi interventi, per dare ai lettori le indicazioni giuste da seguire nel caso di consumo dei formaggi a latte crudo, e dello stesso latte non pastorizzato.

• Il consumo di questi alimenti è decisamente sconsigliato ai bambini di età inferiore ai 10 anni, alle persone fragili (per esempio gli anziani con alcune patologie cronicizzate), alle donne in gravidanza. Il motivo è semplice: sono tutti soggetti che, per motivi diversi, hanno un sistema immunitario più fragile, e questo li rende più esposti ai rischi dei batteri contenuti nei formaggi a latte crudo.
• Esiste persino una proposta di legge bipartisan, firmata da Lorenzo Basso (Partito democratico) e Mattero Rosso (Fratelli d’Italia) per introdurre l’obbligo di scrivere nelle etichette che i prodotti a latte crudo sono rischiosi per i bambini di età inferiore ai 10 anni. Cosa che tra l’altro già fanno alcuni produttori e distributori, come dimostra la foto di uno scontrino di un formaggio a latte crudo che pubblichiamo qui.
• Una protezione completa dai pericoli dei formaggi a latte crudo, si ottiene attraverso una stagionatura di almeno 12 mesi. L’esempio classico è quello del parmigiano Reggiano che, in seguito alla sua lunga stagionatura, non presenta alcun rischio di batteri. La spiegazione, in questo caso, è legata al meccanismo della stagionatura, che di fatto elimina l’acqua e quindi rende impossibile la proliferazione dei batteri.

Alcune cose da sapere sui formaggi a latte crudo

Come consumatori, quando acquistiamo un formaggio a latte crudo, è bene conoscere anche altre cose.

• Il prodotto da latte crudo, ovvero non pastorizzato, deve essere indicato in etichetta;
• Se cotti, i formaggi a latte crudo non presentano alcun rischio per chi li mangia;
• Su i contenitori del latte non pastorizzato, deve essere sempre scritto che va bollito prima di consumarlo;
• I formaggi a latte crudo non hanno proprietà nutrizionali superiori rispetto a quelli prodotti con il latte pastorizzato.

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