Glutammato: quando è considerato rischioso

Il glutammato monosodico (MSG), molto utilizzato in diversi prodotti alimentari, dalle zuppe agli snack, e nei cibi serviti al ristorante, è un esaltatore di sapidità. Il suo uso è stato molto criticato, ma per il momento valgono i verdetti dell’Agenzia Europea per la Sicurezza alimentare (Efsa) e della Food and Drug Administration americana, che lo hanno inserito nella lista degli additivi sicuri. A condizione, ovviamente, che non si esageri con i dosaggi.

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A cosa serve

La funzione fondamentale del glutammato nei prodotti dell’industria alimentare dove viene inserito, è quella di dare sapore ai cibi. E qui può sorgere un problema di sicurezza del prodotto. In alcuni casi, infatti, le dosi diventano alte per incidere in modo determinante sul sapore di un cibo, in partenza, di scarsa qualità e quindi non di particolare gradimento da parte del consumatore. Più che per insaporire l’alimento, in questo caso il glutammato serve a creare un falso piacere per l’alimento dove viene inserito tra gli ingredienti di base. Il glutammato ha anche una capacità aromatizzante, che lo rende molto usato dai prodotti della catena dei surgelati.

Dove si trova

I cibi dove sicuramente si trova il glutammato sono:

Zuppe e salse in scatola
Dado per il brodo e noodles
Carne in scatola e wurstel
Salumi
Prodotti congelati o liofilizzati
Snack: patatine, cracker, popcorn

Alimenti naturali che contengono glutammato

Il glutammato è contenuto, in modo naturale, anche in alcuni alimenti, come i pomodori, le patate, le acciughe, il latte, i formaggi stagionati e in particolare il Parmigiano. E ancora: il glutammato naturale si trova nei funghi, nell’alga kombu, nelle alghe marine, e nella barbabietola da zucchero.

Il glutammato nel Parmigiano reggiano

Uno degli alimenti più ricchi di glutammato monosodico (MSG) è il Parmigiano reggiano: 1,6 grammi per ogni 100 grammi di prodotto. Ma in questo caso la sostanza non è inserita per insaporire il prodotto, ma si tratta di glutammato naturale, decisamente più sicuro e più facile da digerire.

Quando crea problemi

Un uso esagerato del glutammato, o anche l’intolleranza alle sue componenti, possono causare:

Forti e mal di testa
Sudorazione, palpitazione e dolori al petto: disturbi classificati come “la sindrome del ristorante cinese”, in quanto la cucina asiatica fa largo uso dell’alga kombu, ricca di glutammato
Arrossamento cutaneo e prurito
Nausea e vertigini

Quando è vietato

Nei paesi dell’Unione europea l’uso del glutammato è vietato nei prodotti alimentari destinati alla prima infanzia.

Come si riconosce in etichetta

Il glutammato viene spesso mascherato nelle etichette, attraverso lo schermo di una sigla, da E620 a E 625, inserita al posto della sua destinazione testuale ed esplicita. Un altro modo di nascondere il glutammato in etichetta, è di identificarlo con parole generiche come “esalatore di sapidità”.

Glutammato: quando viene considerato rischioso