Glutine: tutto quello che bisogna sapere

GLUTINE

Il glutine è un complesso di proteine presente in diversi cereali. In particolare,è formato da due proteine: la gliadina e la glutenina, che si uniscono quando vengono impastate con l’acqua. Questa miscela può avvenire durante la preparazione di pane e pasta, oppure direttamente quando digeriamo. 

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A COSA SERVE

Oltre a essere un elemento nutritivo fondamentale, il glutine è essenziale negli impasti di pane e pasta.  Garantisce consistenza e, allo stesso tempo, una certa resistenza all’estensione. In pratica, la stessa panificazione è resa possibile proprio dalla presenza del glutine. 

DOVE SI TROVA

I chicchi da cui discende il glutine sono di: frumento, farro, kamut, orzo, segale, trisecale, spelta. A volte il glutine, però, viene aggiunto alle preparazioni industriali, in quanto riesce a dare consistenza e fragranza agli alimenti. Altre volte un alimento contiene tracce di glutine perché viene lavorato negli stessi impianti dove si producono farine di grano. Il glutine può essere Nascosto in alimenti come lo yogurt, i wurstel, il salame e le mandorle. Per chi deve evitare il glutine, è sempre opportuno controllare bene le etichette. 

CEREALI SENZA GLUTINE

I cereali che non contengono glutine sono: amaranto, grano saraceno, mais, miglio, quinoa, riso. Tutti i cereali senza glutine sono disponibili nella versione integrale e ricchi di fibre. Per esempio, una porzione da 40 grammi di quinoaapporta quasi 3 grammi di fibra, una di grano saraceno 2,4 grammi. 

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CELIACHIA

In alcuni casi il glutine provoca una particolare forma di intolleranza alimentare, la celiachia, che purtroppo non si può affrontare con una terapia specifica e risolutiva, ma solo attraverso una dieta gluten free. I sintomi della celiachia sono quelli classici delle malattie intestinali, come per esempio:

• Gonfiore addominale
• Crampi
• Meteorismo
• Diarrea con feci biancastre
• Ulcere nel cavo orale

IL GLUTINE FA MALE?

L’aumento dei casi di celiachia ha portato alla diffusione di una classica fake news: il glutine fa male. Una notizia falsa, come dimostrano diversi studi scientifici, tra i quali una ricerca, che risale al 2019, dell’Università di Sheffield, in Inghilterra, con la quale si dimostra la totale sicurezza del glutine e la mancanza di qualsiasi elemento tossico. Tra l’altro, i cereali che contengono glutine sono quasi tutti alla base della sana dieta mediterranea, e mangiare in modo gluten free non può essere considerato come uno stile di vita, ma si tratta comunque di una terapia. 

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