I grandi chef e la cucina antispreco

La cucina antispreco sta diventando di moda. Diminuisce la tendenza a buttare il cibo perfettamente commestibile nel cestino della spazzatura e aumentano invece i cultori dei buoni piatti, anche sofisticati, costruiti sugli avanzi e sul loro riciclo.

In prima fila, nel cambiamento in cucina, non potevano mancare loro, i grandi chef, che nei ristoranti a cinque stelle hanno lanciato la linea ispirata all’idea di “non buttare nulla”. Con un menù che spazia dal passato di verdure abbandonate e frullate con gli avanzi dei formaggi alle varie tipologie di frittate e di ribollite. Tutto si recupera, e tutto si traduce in nuove pietanze. Così in America lo chef ecosostenibile è il più corteggiato dai clienti (e talvolta anche il più caro quando si tratta di pagare il conto), blog e siti moltiplicano la mappa degli sperimentatori della “cucina degli avanzi” e delle loro spesso semplicissime tecniche, nei corsi di cucina il maggior numero di iscrizioni si registrano nella sezione dedicata proprio all’attenzione a non sprecare cibo e alla cura nel riciclarlo con piatti prelibati.

Moda? Tendenza? Marketing? Sicuramente, ma anche un fenomeno di costume che indica nuovi stili di vita e un’inversione rispetto al paradigma dell’abbondanza, dell’eccesso e dello spreco. I grandi chef hanno dei sensori molto ben radicati nelle abitudini e nelle domande dei loro clienti, e hanno capito che oggi risparmiare, anche per effetto di un’interminabile recessione, è qualcosa in più di un atteggiamento transitorio. Adesso negli Stati Uniti, dal punto di vista degli obiettivi dell’amministrazione pubblica per combattere l’obesità e ridurre i rifiuti, il prossimo passo è quello di trasferire la “cucina degli avanzi” dai ristoranti di culto alle case del cittadino americano medio. Dove, invece, si continua a infilare nel cestino della spazzatura circa il 25 per cento della spesa e si prosegue con un’alimentazione fatta di grassi che portano fatalmente all’obesità.

In Italia lo chef più trendy in materia di “cucina degli avanzi” è Fabio Picchi, ex studente di Lettere e Filosofia ed ex giornalista di radio e tv private. Nel suo ristorante, il Cibrèo, Picchi ha introdotto il menù ispirato all’idea di non buttare nulla, e allo stesso tempo lo chef continua a sfornare libri con ricette e indicazioni di una buona cucina domestica fatta tutta raccogliendo quanto è rimasto dai pasti precedenti. Il maestro di Fabio è stato un celebre cuoco di Kyoto, in Giappone, dove Picchi lo ha conosciuto e lo ha visto all’opera. A partire da una sera quando lo chef giapponese riuscì con le lische di un grande scorfano a preparare una cena per otto persone. Un piccolo capolavoro della cucina orientale targata Non sprecare.