Lievito: cos'è, proprietà, valori nutrizionali e come si conserva

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COME SI CONSERVA IL LIEVITO

Come si conserva il lievito, uno degli ingredienti più importanti epr la nostra cucina fai-da-te? Non ne possiamo fare a meno, per esempio, nella preparazione di una serie di dolci o anche del pane fatto in casa. Ma il lievito è anche un prodotto ad alto rischio di spreco, se non lo conserviamo nel modo giusto e nei tempi giusti, sulla base dell’uso che ne facciamo: in frigorifero e in freezer. Tra l’altro, dobbiamo sapere che una volta aperto, il lievito va consumato in tempi molto rapidi.

LIEVITO

Il lievito fa parte della categoria dei funghi monocellulari, cioè formato da una cellula singola.

Questo organismo necessita di cibo, umidità e calore per poter prosperare. Il lievito, attraverso il processo della fermentazione, trasforma lo zucchero e l’amido in anidride carbonica. È proprio quest’ultima a favorire la levitazione dei cibi. Durante la cottura dei prodotti da forno, infatti, il lievito, utilizzato per prepararli, fermenta gli zuccheri presenti nella farina e produce anidride carbonica che non fuoriesce perché i cibi in questione sono estensibili. Il lievito fa crescere questi cibi ed è così che si ottengono pane e pizza soffici e fragranti. Esistono diverse tipologie di lievito e cioè:

I lieviti naturali, come quello di birra, la pasta acida il kefir o il lievito madre.
I lieviti chimici: il cremor tartaro, il bicarbonato d’ammonio e di sodio e l’acido tartarico.

Il lievito naturale per eccellenza è quello di birra che si ottiene grazie ad una parte rimanente della fermentazione della birra e può essere fresco o secco a seconda che si presenti in forma di panetto, da conservare in frigorifero, o in bustina liofilizzato. I lieviti chimici, come il bicarbonato d’ammonio, ad esempio, sono costituiti da agenti lievitanti secchi, composti da una base ed un acido deboli, che poi, col calore, rilasciano anidride carbonica che fa lievitare i cibi.

VALORI NUTRIZIONALI DEL LIEVITO DI BIRRA

Vediamo insieme quali sono i maggiori valori nutrizionali che questo lievito così utile e pregiato contiene.

Il lievito di birra è una fonte di vitamine del gruppo B cioè quelle che bruciano meglio i carboidrati producendo maggior energia. Per tale ragione, queste vitamine sono fondamentali per i bambini in fase di crescita, per gli sportivi e per chi affronta un periodo di convalescenza.
Inoltre, questo lievito possiede anche il 12% di proteine, quantità che aumenta anche oltre il 40% nel caso del lievito secco. Tali proteine sono ricche di amminoacidi essenziali che fanno bene al nostro organismo, specialmente perché quest’ultimo non riesce a produrli da solo e dunque devono essere introdotte attraverso i cibi.
Il lievito di birra contiene il selenio, il cromo (che previene il diabete mellito), la cisteina (che fa smaltire al fegato i metalli pesanti), il glutatione, lo zolfo, il fosforo, il potassio, il magnesio e tanti aminoacidi essenziali.

COME SI CONSERVA IL LIEVITO DI BIRRA

Il lievito di birra, tanto usato nella preparazione dei prodotti da forno, è un organismo vivente e, dunque, bisogna mantenere inalterate le sue caratteristiche che poi sono quelle che regalano aroma e fragranza ai cibi. Il suo potere lievitante dipende infatti anche dalla corretta conservazione che dovrebbe avvenire a basse temperature (6° è quella ideale), se parliamo di lievito fresco (quello a panetto, che si scioglie in acqua tiepida), oppure sottovuoto o in atmosfera protettiva, in luogo asciutto e temperato, se si parla di quello secco, (disidratato a basse temperature).

QUANTO DURA IL LIEVITO DI BIRRA UNA VOLTA APERTO

Il lievito di birra fresco, una volta aperto, va tenuto in frigo (ad una temperatura che possa oscillare da un minimo di 0 ad un massimo di 10 gradi) per pochissimi giorni e non va più usato se sopra si forma una patina scura, che indica la presenza della muffa. Contrariamente a quanto si creda, il lievito di birra può essere congelato, se diviso in piccole porzioni da collocare nella pellicola trasparente per alimenti. Quando se ne ha la necessità, lo si può adoperare anche senza scongelarlo, immergendolo dentro acqua non troppo calda per evitare che perda le sue caratteristiche. Il lievito secco ha una scadenza molto più lunga e, generalmente, si riesce a consumarlo in una sola volta.

PER APPROFONDIRE: Lievito madre, come prepararlo in casa. Avvio, rinfreschi e ricette, dal pane alla pizza

COME SI CONSERVA IL LIEVITO IN FRIGO?

Il lievito mantiene la sua freschezza se conservato correttamente in frigo. Esso va riposto ben avvolto nella sua carta. Una volta aperto, dovrebbe essere poi usato entro pochissimi giorni, ma non va mai utilizzato quando si formano sopra le muffe. Meglio congelare ciò che resta di un panetto che venga adoperato per la prima volta.

COME SI CONSERVA IL LIEVITO SECCO?

Il lievito secco, in bustine, si conserva benissimo a temperatura ambiente se non ancora aperto. Una volta aperta la busta, questa o va conservata in frigo, ben chiusa e poi inserita in un contenitore a chiusura ermetica (dura una settimana circa), oppure, si mette la bustina ormai aperta, nel congelatore, sigillandola bene, per riparlarla dall’umidità La bustina congelata può durare anche un paio di mesi.

PER APPROFONDIRE: Lievito madre, come prepararlo in casa. Avvio, rinfreschi e ricette, dal pane alla pizza

CHI NON PUÒ MANGIARE PRODOTTI A BASE DI LIEVITO

Non tutti possono apprezzare i benefici indubbi del lievito, dato che esistono tantissime persone intolleranti agli alimenti che lo contengono. Le intolleranze possono provocare delle reazioni avverse con sintomi davvero molesti. Chi, dunque, è ipersensibile ai lieviti deve evitare gli alimenti lievitati come i prodotti da forno, le focacce, le pizze biscotti, la birra, le bevande alcoliche in cui questi agenti siano presenti e anche certe spezie. L’organismo di chi è intollerante non riesce a digerire o a metabolizzare adeguatamente questa cibi. I sintomi più importanti sono la stanchezza, la diarrea, l’indigestione, i dolori addominali, i bruciori di stomaco, il mal di testa, la flatulenza. Solitamente si tratta di malesseri transitori ma se questi perdurano nel tempo, ci si può sottoporre a test specifici che escludano un’eventuale allergia al grano e a sostanze ingerite, magari, insieme al lievito. Il medico curante saprà indirizzare verso l’esame diagnostico più adatto.

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LE RICETTE DA PREPARARE CON IL LIEVITO: