Molluschi bivalvi: proprietà e usi in cucina

Vongole e cozze, ma anche ostriche e telline. I molluschi bivalvi sono la gioia dei buongustai che amano i frutti di mare, e si chiamano così in quanto hanno una conchiglia formata da due valve. Oltre al piacere del cibo, i molluschi bivalvi apportano diversi benefici al nostro organismo. Per esempio: rinforzano ossa e denti, stabilizzano la pressione, migliorano le difese immunitarie.

MOLLUSCHI BIVALVI

I molluschi bivalvi, noti come frutti di mare, includono cozze, vongole ma anche ostriche (ricche di zinco) e telline e sono così chiamati perché si trovano all’interno di una conchiglia con due valve e delle branchie a lamelle. Il plancton è il loro principale nutrimento. Pur essendo ricchi di proprietà e pur avendo un ottimo sapore, non sono privi di rischi per la salute umana, in quanto potenziali veicoli microbiologici, ed ecco perché è molto importante conoscerne la provenienza e consumarli preferibilmente cotti.

Ma vediamo nei dettagli proprietà e benefici dei molluschi bivalvi più diffusi: ostriche , vongole, cozze e telline.

PROPRIETÀ E BENEFICI COZZE

Le cozze appartengono alla famiglia delle Mytilidae e sono dei molluschi ricchi di proprietà e benefici per la nostra salute.

Come evidenzia Humanitas, le cozze sono utili all’organismo perché ricche di minerali, soprattutto selenio, potente antiossidante, e ancora di Omega 3. Ma anche di vitamina C e di riboflavina, che aiuta a regolare l’umore, favorisce l’utilizzo del ferro e la comunicazione fra cellule nervose.

100 g di cozze (Mytilus edulis, parte edibile) apportano circa 84 Calorie suddivise in 56% di proteine, 29% di lipidi, 15% di carboidrati.

Inoltre 100 g di cozze contengono:

• 82,1 g di acqua
• 11,7 g di proteine
• 2,7 g di lipidi, di cui: 0,52 g di grassi saturi, 0,63 g di grassi monoinsaturi, 0,58 g di grassi polinsaturi (soprattutto omega 3) e 121 mg di colesterolo
• 2,8 g di glicogeno
• 0,3 g di zuccheri solubili
• 1,6 mg di niacina
• 0,16 mg di riboflavina
• 0,12 mg di tiamina
• 54 µg di vitamina A (retinolo equivalente)
• tracce di vitamina C
• 320 mg di potassio
• 290 mg di sodio
• 236 mg di fosforo
• 88 mg di calcio
• 44 mg di magnesio
• 5,8 mg di ferro
• 2,2 mg di zinco
• 1,2 mg di rame
• 49 µg di selenio

LEGGI ANCHE: Come riconoscere il pesce fresco, 10 regole per non confonderlo con quello congelato

PROPRIETÀ E BENEFICI VONGOLE

Anche le vongole sono molluschi bivalvi ma appartengono a una famiglia diversa, quella dei Veneridae. Sono ricche di proteine e minerali, a partire da potassio e calcio, entrambi preziosi per la nostra salute.

Le vongole vantano numerose proprietà nutrizionali e 100 grammi di quelle veraci apportano 72 calorie, suddivise in 57% di proteine, 31% di lipidi, 12% di carboidrati.

Humanitas specifica inoltre che 100 grammi contengono:

• 82,5 g di acqua
• 10,2 g di proteine
• 67 mg di colesterolo
• 2,5 g di lipidi
• 2,2 g di carboidrati disponibili
• 2,2 g di zuccheri solubili
• 1.202 mg di sodio
• 628 mg di potassio
• 92 mg di calcio
• 28 mg di ferro
• 18 mg di magnesio
• 0,1 mg di vitamina B6
• 16 µg di vitamina A
• tracce di vitamina C

PROPRIETÀ E BENEFICI OSTRICHE

Come spiega Humanitas, le ostriche sono ricche di calcio e di fosforo, che aiutano lo sviluppo delle ossa e dei denti, contribuendo a mantenerli in salute. Contengono anche ferro, zinco e potassio, nonché numerose proteine e vitamine del gruppo B.

Considerando una quantità di 100 grammi di ostriche, il contenuto è così ripartito:

• 10,2 g di proteine
• 0,9 g di grassi
• 5,4 g di carboidrati
• 69 Kcal

PROPRIETÀ E BENEFICI TELLINE

Le telline sono molluschi dell’Ordine dei Veneroida appartenenti alla Superfamiglia Tellinoidea. Contengono colesterolo, sodio, proteine mentre sono praticamente prive di carboidrati. Non si sa molto sul loro specifico apporto nutrizionale, in ogni caso è consigliabile evitare un eccessivo consumo.

MOLLUSCHI BIVALVI E COLTIVAZIONE BIOLOGICA

Quali sono le caratteristiche dei molluschi bio?

• I molluschi bio devono essere allevati in aree marine pulite e controllate, di classe A o comunque in stato ecologico buono o elevato secondo le normative vigenti;
• I molluschi bivalvi può essere utilizzato seme selvatico raccolto fuori dall’area di produzione o in alternativa seme prodotto da schiuditoi certificati biologici;
• La produzione dei molluschi bivalvi bio può essere effettuata in aree delimitate da paletti o altri segnali e racchiusa in sacche di rete, gabbie o altri manufatti.
• Per quanto riguarda la densità di allevamento, essa non deve essere superiore a quella usuale valida per i molluschi non bio. Eventuali organismi incrostanti vanno eliminati a mano o con mezzi fisici e rigettati in mare.
• A seconda di come sono classificate le acque, i molluschi possono essere immessi sul mercato in modo diretto, nel caso della classe A, o previa stabulazione in impianti dedicati (classe B o C) per un tempo “che varia con la concentrazione del batterio E.coli nel prodotto.”

LE NOSTRE RICETTE A BASE DI PESCE:

• Bastoncini di pesce, la ricetta per preparare in casa uno dei piatti preferiti dai bambini
• Zuppa di pesce: le migliori ricette, con il vino bianco, il peperoncino e lo zenzero
• Brodo di pesce, la ricetta per farlo solo con gli avanzi. E con alcune verdure