Ecocucina d’autunno: Non Sprecare gli scarti

Resistere alla malinconia autunnale delle foglie che cadono, le giornate che si accorciano inesorabilmente e l’inverno che avanza strisciando è possibile: una fetta di charlotte alle mele è un ottimo inizio. La nostra Zelia Pastore, che in questo caso scrive sul sito del Fatto Quotidiano, aggiunge: se poi per farla abbiamo utilizzato quelli che (per ignoranza culinaria) chiamiamo “scarti” e in totale abbiamo speso circa un euro, la soddisfazione incomincia a non essere indifferente.

Per avere lumi sulla top list dei cibi da utilizzare “dalla polpa alla buccia” ci siamo rivolti ancora alla nostra paladina degli avanzi preferita, la food blogger Lisa Casali, che ha attinto al suo libro Ecocucina (edizioni Gribaudo) e alla sua vasta esperienza personale sul campo. Ricordiamo che questi cibi, per essere mangiati dalla polpa alla buccia, dovrebbero essere tutti non trattati, biologici o prodotti che sappiamo con certezza provenire da agricolture dove non si usano pesticidi o altri tipi di sostanze chimiche.

Lisa, i migliori scarti dell’autunno?

Sicuramente i prodotti sui quali si può più lavorare sono i funghi, che normalmente vengono “epurati” del gambo e della pellicina del cappello, parti che in realtà hanno comunque il gusto del fungo e possono essere utilizzate in molte preparazioni, anche semplicemente essiccate e frullate per fare un concentrato di funghi: prendetele, pulitele dal terriccio, mettetele in una pentola con il sale e lasciate cuocere fino a quando l’acqua prodotta non sarà evaporata. Poi mettete il tutto ad essiccare (in forno, nel microonde, nell’essiccatore domestico, dove preferite). Quando i funghi saranno ben essiccati e privi di umidità, frullateli fino ad ottenere una polvere fine, che potrete conservare in barattoli di vetro e aggiungere a cucchiaiate a tutti i piatti che vorrete, per dare un’esplosione di sapore. Poi la zucca: solitamente si scarta la buccia, i filamenti interni e i semi. In realtà queste tre parti possono essere impiegate, e tra l’altro, se le sommiamo tutte lo scarto supera quasi la parte nobile.

E cosa ci possiamo fare con la buccia della zucca?

Basta cuocerla con poca acqua e diventa una crema, meno filamentosa a volte di quella ottenuta dalla polpa. Oppure una ricetta un po’ alternativa che consiglio per impiegare questo scarto è il “chips di buccia di zucca”: è perfetta come antipasto o aperitivo, in accompagnamento ad un patè di ceci, invece delle solite patatine o tartine di pane. Basta cuocere la buccia in forno per farle acquisire croccantezza: spolveratela prima con olio, curcuma, sale e pepe.

Come frutti cosa abbiamo?

Un altro ottimo ingrediente sono i fichi. Spesso viene scartata anche qui la buccia, ad esempio quando si fa la marmellata. Ma basterebbe raccogliere queste parti esterne, spennellarle con acqua e zucchero e lasciarle essiccare: vengono a formarsi delle chips dolci, un’ottima merenda. Oppure si può fare una composta utilizzando solo la buccia dei fichi.

Parliamo dei dolci: cosa c’è adesso a disposizione per farci una torta?

Sicuramente le mele e le pere, che si utilizzano al 100%. Con i soli torsoli e bucce si può fare un centrifugato, e vi dirò che in questo modo anche dallo scarto si può avere una resa doppia: da una parte abbiamo il succo, dall’altra la polpa che possiamo utilizzare per preparare una charlotte di pane. Per prepararla, in una pentola fate sciogliere un po’ di burro e la polpa del centrifugato, unite zucchero e la scorza grattuggiata di un limone e fate cuocere a fuoco basso. Nel frattempo, procuratevi 200 grammi di pane raffermo, mettetelo in un recipiente e bagnatelo con il latte. Quando si sarà ammorbidito, tagliatelo a cubetti e unite il latte al composto di mele: lasciate sobbollire il tutto, finché non diventerà cremoso e omogeneo. Nel frattempo imburrate 6 terrine e distribuite il pane sul fondo e sui bordi, premendo con le dita. Unite poi alla crema la marmellata, e suddividete nelle varie terrine. Cuocete nel forno già preriscaldato a 190° per 35 minuti.

Una tua scoperta di questo ultimo periodo che vuoi condividere con noi?

Una ricetta che ho provato recentemente, suggeritami da una mia lettrice, è un liquore fatto con la buccia del melone. Si ottiene facendo macerare la buccia del melone con l’alcool puro e lo zucchero: dopo 10 giorni di macerazione si filtra, e si ricava una bevanda davvero molto buona. Un ingrediente che per anni non ho mai considerato, e che adesso sto sperimentando con gli ultimi meloni della stagione: sto anche provando ad essiccare la buccia e a cuocerla come se fossero frittelle. (Foto di Claudia Castaldi)