Pallotte casce e ove, ricetta abruzzese con pane raffermo e formaggio vecchio

Le “Pallotte casce e ove” sono uno dei piatti più conosciuti in Abruzzo, apprezzato dai locali e dagli ospiti. Si tratta di polpette di formaggio, uova e pane raffermo, fritte e poi ripassate in un sugo di pomodoro. Le pallotte traggono la loro origine dal riutilizzo di pane raffermo e formaggio vecchio e se ne conoscono diverse versioni a seconda dei luoghi e delle usanze.

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La ricetta è tratta dal libro “La Cucina della Maiella” del giornalista Lucio Biancatelli e del gastronomo Gino Primavera per le Edizioni Orme-Tarka, che contiene 90 ricette tradizionali che svelano lo straordinario patrimonio gastronomico della “montagna madre” d’Abruzzo.

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«Quella senza pane è la variante moderna, figlia del boom economico degli anni Sessanta, più “ricca” di proteine, ma anche di colesterolo» spiegano gli autori. «Più tradizionali e “leggere” sono le pallotte con pane raffermo, ma sono anche più morbide e spugnose, assorbono meglio la salsa di pomodoro e si rigonfiano di più. Con l’aglio o senza, con il prezzemolo tritato, a volte con il peperoncino; con un misto di formaggio duro, anche pecorino, hanno un gusto più deciso; con le formaggelle incerate di mucca hanno un sapore delicato». Non è difficile farle ma la destrezza della manipolazione, il rapporto tra gli ingredienti, la frittura perfetta e altri dettagli fanno la differenza.

Preparazione

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• Si mescolano bene formaggio tritato finemente, uova battute e pane raffermo sbriciolato fino a ottenere un impasto consistente, ben amalgamato e con un giusto grado di morbidezza.

• Foggiare le “pallotte” in forma rotonda oppure ovale, rosolarle in olio extravergine di oliva bollente fino a una doratura spinta, scolarle su carta assorbente e lasciarle raffreddare.

• Intanto preparare un sugo di pomodoro piuttosto liquido con cipolla e peperone a listarelle; in esso “calare” le pallotte continuandone la cottura fino che per osmosi assorbano il sugo di pomodoro rigonfiandosi.

• Alla fine il sugo dovrà essere ristretto e le pallotte dovranno aumentare notevolmente di volume.