Patate: benefici, usi in cucina e controindicazioni

Le patate rappresentano uno degli alimenti più diffusi e consumati in Italia, e in diverse parti del mondo. Questi tuberi, ricchi di carboidrati e anche di proteine, innanzitutto favoriscono il buon funzionamento dell’intestino, e lo proteggono. Ma aiutano anche ad avere una carica energetica (sono infatti consigliate agli atleti) ed a stabilizzare la pressione. Le patate, tuberi appartenenti alla famiglia delle Solanaceae, sono tuberi ampiamente diffusi e apprezzati in tutto il mondo, elemento fondamentale nella gastronomia di molte culture. Caratterizzate da una versatilità unica, le patate offrono una vasta gamma di opportunità culinarie grazie alle loro molteplici proprietà. Tale versatilità si manifesta attraverso diverse tecniche di preparazione, come la frittura, la bollitura, la cottura al forno e la grigliatura. Oltre alle loro virtù culinarie, le patate svolgono un ruolo cruciale nella sicurezza alimentare mondiale, fornendo una fonte di cibo energetico e accessibile.

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Origini

La patata è originaria delle regioni andine dell’America del Sud, dove è stata coltivata per migliaia di anni da popolazioni indigene. Gli antichi popoli delle Ande, come gli Inca, furono tra i primi a coltivare e consumare patate, sfruttandone le proprietà nutrizionali e la capacità di crescere in condizioni di elevata altitudine. La patata è stata introdotta in Europa dai conquistadores spagnoli nel XVI secolo, dopo la loro scoperta del Nuovo Mondo. Inizialmente, venne considerata un alimento esotico e fu accolta con diffidenza da parte di molte popolazioni europee. Tuttavia, grazie alle sue caratteristiche di adattabilità al clima e alla sua capacità di crescere in suoli vari, la patata iniziò a guadagnare popolarità come fonte di cibo affidabile e sostenibile. Il diffondersi della coltivazione della patata in Europa fu accelerato da personaggi come Antoine-Augustin Parmentier, un chimico e agronomo francese del XVIII secolo, che contribuì a superare l’iniziale resistenza alla patata promuovendola come risorsa alimentare assai preziosa. Durante il XVIII e XIX secolo, la patata divenne una coltura chiave in molte regioni europee, contribuendo in modo significativo a combattere in maniera significativa la fame.

Valori nutrizionali

Vediamo insieme le proprietà nutrizionali della patata considerandone circa 100 grammi della stessa, che apportano 80 calorie:

1,89 g di proteine
0,10 g di lipidi
15,90 g di carboidrati (soprattutto amido)
2,5 g di fibre
11,4 mg di vitamina C
1,149 mg di niacina
0,279 mg di acido pantotenico
0,239 mg di piridossina
0,081 mg di tiamina
0,038 mg di riboflavina
7 UI di vitamina A
18 µg di folati
2,9 µg di vitamina K
455 mg di potassio
61 mg di fosforo
22 mg di magnesio
10 mg di calcio
6 mg di sodio
0,73 mg di ferro
0,33 mg di zinco
0,141 mg di manganese

Tipi di patate

A pasta gialla

Le patate a pasta gialla si distinguono per la loro polpa poco farinosa e particolarmente compatta. Per tale ragione sono perfette per una frittura impeccabile e diventano protagoniste di diverse preparazioni al forno, in umido o anche per realizzare gustose torte. Le patate a pasta gialla risultano ancora più saporite se vengono cotte con la loro buccia. Per questa preparazione, esistono diverse modalità di cottura, ma una delle più semplici è senz’altro quella al cartoccio. La pasta di tali patate, tra le quali si annoverano la Prumura e la Blondine Yellow, è di colore giallo intenso perché ricca di betacarotene, che è una forma di vitamina A, e quindi offre un’eccellente combinazione di consistenza e valori nutrizionali che apportano numerosi benefici per la salute.

A pasta bianca

Le patate a “pasta bianca”, come la Daifla e la Biancona di Esino, sono quelle con la buccia sottile e la polpa chiara. Quest’ultima ha una consistenza morbida e cremosa quando viene cotta. Tale caratteristica la renda ottima per purè, vellutate, gnocchi, insalate di patate o per preparazioni dove si desidera una consistenza liscia. Le patate a pasta bianca tendono ad avere un sapore più dolce rispetto ad alcune varietà di patate a pasta più ferma.

Patate rosse

Come suggerisce il nome, le patate rosse (le Cherie, le Desireé, le Mozart) hanno una buccia di colore rosso o rosato. La buccia sottile è ricca di antiossidanti, dunque sarebbe meglio consumare tali patate senza pelarle. La polpa delle patate rosse è generalmente soda e cremosa, e questa consistenza le rende ottime per piatti come purè, zuppe, stufati. Il sapore è dolce e leggermente acidulo. Si consiglia di cuocerle al vapore o al microonde per preservarne i nutrienti e le molecole bioattive e per evitare la formazione di molecole nocive generate dalle alte temperature come ad esempio l’acrilammide.

Patate viola

Le patate viola, o patate blu, sono una varietà di patate caratterizzate dal questo colore particolare. Alcune varietà come la patata turca, hanno buccia viola e polpa bianca, altre come la Gaiane e la Vitellotta sono viola anche all’interno. Le patate viola contengono antiossidanti, in particolare antociani. Gli antociani sono composti fitochimici che conferiscono il colore viola o blu a molte frutta e verdura. Questi composti sono noti per i loro potenziali benefici per la salute. Le patate viola possono essere bollite, cotte al forno, fritte o utilizzate per preparare insalate. Si consiglia di pelarle, perché la loro buccia può risultare difficile da digerire.

Patate americane

Le patate dolci americane, botanicamente conosciute come Ipomoea batatas, sono l’ingrossamento radicale di una pianta appartenente alla famiglia delle Convolvulaceae. Sono coltivate in molte regioni del mondo e sono particolarmente popolari negli Stati Uniti, dove vengono consumate in diversi modi. Le due tipologie sono la bianca e l’arancione. La bianca ha una polpa pallida e un sapore dolciastro, che ricorda quello delle castagne cotte e si consuma cotta, al forno o fritta; l’arancione ha la buccia e la polpa arancioni, appunto, ed è ricca di vitamina C, con un sapore dolce che ricorda quello della zucca ed è utilizzata nella preparazione delle ricette dolci. Le patate dolci sono altresì ricche di vitamina A e sono anche una fonte di carboidrati complessi.

Benefici

Le patate sono un alimento molto versatile e nutriente, che offre diversi benefici per la salute quando consumate come parte di una dieta equilibrata. Meglio optare per cotture leggere, come quella al vapore o al forno, e limitare l’aggiunta di grassi e condimenti ricchi di calorie.

Le patate sono una fonte ricca di carboidrati complessi, che forniscono energia al corpo. Sono particolarmente utili per atleti e persone che hanno bisogno di energia sostenuta nel corso della giornata.
Le patate contengono una varietà di nutrienti essenziali come vitamina C, vitamina B6, potassio, manganese e fibre. Questi nutrienti sono importanti per il corretto funzionamento del corpo e per sostenere il sistema immunitario.
Alcuni studi suggeriscono che le patate possono avere effetti anti-infiammatori, contribuendo a ridurre l’infiammazione nel corpo.
La fibra presente nelle patate può aiutare a regolare la digestione e prevenire problemi gastrointestinali come la stitichezza.
Le patate sono naturalmente senza glutine, e quindi sono un’opzione sicura per le persone con celiachia o sensibilità al glutine.
Il potassio presente nelle patate può contribuire a mantenere la pressione sanguigna sotto controllo, riducendo così il rischio di malattie cardiache.
La vitamina C presente nelle patate è un antiossidante che può contribuire a mantenere la salute della pelle, stimolando la produzione di collagene.
Le patate possono essere parte di una dieta sana per il controllo del peso, specialmente se vengono preparate in modi che riducono l’aggiunta di grassi e calorie.

Le migliori patate in Italia

Le patate certificate sono sei, 2 DOP (la patata di Bologna e la Novella di galatina) e 4 IGP (la patata della Sila, dell’Alto Viterbese, la “rossa” di Colfiorito e quella del Fucino, in Abruzzo). Dal punto di vista nutrizionale, le patate sono una fonte ricca di carboidrati complessi, vitamine e minerali essenziali. La loro polpa può variare da farinosa a cerosa, determinando la loro adattabilità a diverse tecniche di cottura. Le patate farinose, come la “patata di Bologna”, con buccia gialla e polpa bianca, sono perfette per la preparazione di purè e gnocchi, mentre le varietà più cremose, come la “patata della Sila” in Calabria, con buccia e polpa bianco/giallo, sono ideali per la preparazione di stufati e zuppe. Ogni regione italiana vanta le proprie varietà di patate, ognuna con caratteristiche uniche. Le patate dell’Alto Viterbese, sono prodotte intorno al lago di Bolsena e sono ricche di potassio; la “Novella di Galatina” in Puglia, con buccia gialla e polpa giallognola, ad esempio, si distingue per la sua freschezza e sapore pronunciato, perfetta per piatti estivi. La “rossa di Colfiorito” e la “patata del Fucino” in Abruzzo presentano una polpa colorata e saporita e aggiungono un tocco distintivo a molte ricette.

Ricette con patate

Polpette di pane, patate e salsicce. Ecco delle gustose polpette con patate e pane raffermo ammollato nel latte, per scongiurare gli sprechi e accontentare tutti i palati.
Zuppa di ceci, patate e gamberi. Una zuppa cremosa, semplice da preparare, con i ceci già cotti, le patate e i gamberi che aggiungono gusto e ricercatezza.
Gateau di patate senza burro. Un pasticcio cremoso, con patate schiacciate e un pot-pourri di ingredienti gustosi. Questo è senza l’aggiunta di burro, per chi lo ama leggero.
Tortini di pollo con patate dolci. Petto di pollo, patate dolci e farina di mais per un piatto semplice e raffinato che mette tutti d’accordo.
Torta di patate e mandorle al profumo di limone. Un dolce soffice, grazie alla presenza delle patate, e dal gusto deciso, grazie alle mandorle. La scorza di limone gli regala un profumo senza pari.

Come cucinare le patate

Premessa: la patata è un tubero che va mangiato solo cotto, quindi non esiste l’alternativa con la versione cruda. Gli amidi crudi che contiene non sono digeribili e la solanina è un alcaloide tossico. Inoltre è necessario togliere la buccia, i germogli e tutte le macchie colorate. Le patate, cotte al vapore, al forno oppure bollite, non perdono le loro proprietà. Mentre fritte non consentono l’eliminazione della solanina, ma solo la sua riduzione.

Controindicazioni

Nonostante i numerosi benefici delle patate, ci sono alcune controindicazioni da tenere in considerazione:

Le patate hanno un indice glicemico relativamente alto, il che significa che possono causare un aumento rapido dei livelli di zucchero nel sangue. Questa potrebbe essere una difficoltà per le persone con diabete o che hanno problemi di gestione della glicemia.
Anche se le patate sono un alimento nutriente, possono essere caloriche, specialmente quando vengono preparate con aggiunta di burro, formaggio o altri condimenti ad alto contenuto calorico. Consumarle in grandi quantità, specialmente nelle forme più caloriche, potrebbe contribuire al sovrappeso.
Le patate contengono due alcaloidi tossici, solanina e caconina, che possono essere presenti in quantità maggiori nella buccia verde o nelle parti verdi. Consumare patate con alte concentrazioni di solanina può causare avvelenamento alimentare. Si consiglia di cuocerle ad alte temperature per distruggere tali alcaloidi e di rimuovere accuratamente le parti verdi prima di consumarle.
Per alcune persone, il consumo eccessivo di patate, specialmente se non cotte bene, potrebbe causare problemi digestivi come gonfiore, gas o disturbi intestinali. La cottura completa e la moderazione nell’assunzione possono aiutare ad evitare questi problemi.
Le patate contengono carboidrati fermentabili noti come FODMAP (oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli), che possono causare problemi a persone con sindrome dell’intestino irritabile (IBS) o intolleranze alimentari. In questi casi, potrebbe essere utile limitarne il consumo o scegliere varietà a basso contenuto di FODMAP.

Come si conservano

Per conservare bene le patate non è necessario metterle in frigorifero. L’importante è che stiano in un luogo buio e asciutto, magari nella stessa retina con la quale le abbiamo comprate. Se decidete di mettere le patate in frigorifero, non lavatele.

Energia dagli scarti

È possibile ottenere energia dagli scarti di patate attraverso processi di produzione di biogas o bioetanolo. Gli scarti di patate, come bucce e parti non commestibili, contengono carboidrati che possono essere convertiti in biocarburanti utilizzando processi di fermentazione o altri processi biochimici. Ecco due approcci comuni.

Produzione di biogas

Fermentazione anaerobica. Gli scarti di patate possono essere sottoposti a fermentazione anaerobica in un digestore anaerobico. In questo ambiente senza ossigeno, i batteri decompongono i materiali organici producendo biogas, composto principalmente da metano e anidride carbonica.
Recupero del biogas. Il biogas può essere catturato e utilizzato come fonte di energia rinnovabile per la produzione di elettricità e calore o come combustibile per veicoli.

Produzione di bioetanolo

Fermentazione alcolica. Gli zuccheri presenti negli scarti di patate possono essere convertiti in bioetanolo attraverso un processo di fermentazione alcolica. Batteri o lieviti trasformano gli zuccheri in alcol, che può poi essere distillato per ottenere bioetanolo.
Utilizzo del bioetanolo. Il bioetanolo ottenuto può essere utilizzato come biocarburante miscelato con la benzina per l’uso in veicoli a motore.