Progetto Tempi di Recupero

Nel gergo sportivo, i tempi di recupero sono quei minuti aggiuntivi in cui si conferma o ribalta il risultato, in cui si può uscire da una competizione o vincere la partita, in cui ci si gioca il tutto per tutto. E sono anche i minuti in cui si recupera il tempo perduto durante la gara, per via di sostituzioni, cambi o altri avvenimenti sul campo.

Sostituendo il cibo alla metafora dello sport troviamo un progetto ben più ampio di promozione della cultura del non spreco del cibo e del recupero, componente importante della filosofia enogastronomica del paese, sia in termini di gettare il cibo che avanza, sia nell’uso di cibi considerati poco pregiati e quindi scarti.

PROGETTO TEMPI DI RECUPERO

Noi oggi ci troviamo in quei minuti, ci troviamo nei tempi di recupero durante i quali dobbiamo cambiare le nostre abitudini alimentari, invertire la rotta e imparare a non sprecare i prodotti» puntualizza Carlo Catani, ex-direttore dell’Università di Scienze Gastronomiche e ideatore del progetto Tempi di Recupero, una squadra di osti, artigiani del cibo e dei materiali, chef e quelle che, in romagnolo rappresentano l’archetipo delle custodi dei segreti della cucina degli scarti e del non spreco, le sagge azdore,”regine del focolare domestico”.

Nato nel 2012, il progetto Tempi di Recupero ha creato in tutta Italia una squadra di chef creativi, gelatai, vignaioli, osti ma anche semplici appassionati della tradizione, pronti a raccogliere la sfida di creare una cena gourmet con scarti e ingredienti “poveri”, vestendo la casacca del recupero e della sostenibilità. Recupero inteso anche come conservazione di un modo antico di cucinare e di intendere il cibo, fatto di convivialità e tempi lunghi e di preparazioni laboriose.

PER APPROFONDIRE: Chef Save The Food: lo show italiano sui social network che combatte gli sprechi alimentari

CENE GOURMET A BASE DI SCARTI ALIMENTARI

«Tempi di Recupero – racconta Catani in un’intervista al portale Gagarin – nasce otto anni fa, quando è venuto a mancare Valter Dal Pane dell’Osteria della Sghisa di Faenza. Per aiutare il locale a sostenersi abbiamo cominciato a immaginare attività interessanti per realizzare serate. Ho iniziato allora a pensare a un formato per proporre delle cene con ospiti che interpretavano le tematiche del non spreco del cibo e del recupero. L’idea era quella di invitare tre tipologie di protagonisti, chef creativi o stellati, osti e azdore, a interpretare tre temi, gli avanzi, il quinto quarto e i piatti del recupero della tradizione, ossia quelli che rischiano di perdersi, perché è complicato trovare le materie prime o perché richiedono tempi molto lunghi».

Da questa prima esperienza è nato un libro di ricette, con tanti contributi della rete dei riciclatori, come la ricetta della Vellutata del Recupero de l’Osteria La Campanara di Pianetto del Galeata. Per farla si usano gambi, foglie, bucce e torsoli di verdure dell’orto con le quali fanno una “giardiniera sott’olio”utilizzando le parti più nobili. Ecco che anche i cosiddetti “scarti” tornano protagonisti. Non solo ricette e cene di recupero, però: Tempi di Recupero é diventata associazione nel 2019, con un’équipe di gastronomi e comunicatori, lanciando una vera e propria settimana del recupero del cibo, i cui proventi sono serviti a sostenere Food for Soul, di Massimo Bottura, e la campagna di Slow Food Food for Change, che si batte per contrastare il cambiamento climatico con azioni quotidiane oculate in cucina.

(Immagine in evidenza e a corredo del testo tratte dalla pagina Facebook di Tempi di Recupero // Photocredits: Tempi di Recupero)

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