Ricetta cotoletta alla milanese

RICETTA COTOLETTA ALLA MILANESE

Prima cosa: la vera cotoletta alla milanese va mangiata appena fatta, quando è ancora calda. Secondo: non bisogna sprecare nulla degli ingredienti un piatto, semplice quanto popolarissimo, ma non bisogna esagerare con le porzioni, trattandosi comunque di un piatto ipocalorico. In ogni caso, per la vostra salute potete fare una cosa, e cioè ridurre al minimo indispensabile l’uso del sale sulla cotoletta. Terzo: sì alla fantasia della creatività, no alle varianti che fanno sfumare l’antico sapore della cotoletta. Il migliore equilibrio, tra antico e moderno, tra la classicità del piatto e una versione più attuale, è nella ricetta che presentiamo qui. È tratta dal testo Il grande libro della cucina italiana (edizioni Giunti), scritto da Alba Pezone, una giornalista napoletana, esperta di gastronomia, che vive tra Parigi e l’Italia.

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Ingredienti

4 fette di carne, noce di vitello per un peso di circa 150 grammi ciascuna
6 cucchiai di farina
1 uovo e 1 tuorlo
6-8 carciofi violetti piccoli
il succo di mezzo limone
olio extravergine d’oliva: per friggere la carne
sale, fior di sale, pepe nero macinato grosso, olio di arachidi: per friggere i carciofi
6 fette di pane raffermo e tostato ,2 cucchiai di nocciole, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, un rametto di timo, qualche foglia di basilico e qualche foglia di prezzemolo

Preparazione

(20 minuti, ai quali bisogna aggiungere 15 minuti di riposo per la panatura e 15 minuti per la cottura)

Se le fettine non sono abbastanza sottili, mettetele tra 2 fogli di pellicola (o di carta da forno) e, con un batticarne o un matterello di legno, appiattitele: in questo modo, una volta cotte risulteranno sottili, tenere e croccanti.
Preparate il pangrattato: tritate molto finemente tutti gli ingredienti. Mettete la farina, le uova sbattute (con 1 pizzico di sale e di pepe) e il pangrattato in tre grandi piatti fondi.
Passate le fette di carne nella farina da ogni lato e scuotetele leggermente per fare cadere quella in eccesso. Mettetele poi nell’uovo sbattuto e, infine, nel pangrattato.
Lasciatele per 15 minuti in fresco per fissare la panatura, che terrà meglio in cottura (se non friggete subito le fettine, avvolgetele separatamente con la pellicola e conservatele nel frigorifero).
Nel frattempo, preparate i carciofi fritti. Accorciate i gambi, eliminate le foglie esterne, più coriacee, e usate soltanto i cuori, più teneri.
Inumiditeli con succo di limone per evitare che anneriscano. Tagliateli a fettine molto sottili, come un carpaccio.
Fate scaldare l’olio di arachidi senza arrivare al punto di fumo. Friggete i carciofi facendoli diventare ben dorati e croccanti.
Scolateli su carta da cucina. In una padella, a fuoco medio, mettete a scaldare un filo di olio extravergine d’oliva. Fatevi cuocere e dorare le fettine impanate, 4-5 minuti per lato.
Regolate la potenza del fuoco: se è troppo alto, rischiate di bruciare il pangrattato senza cuocere la carne; se è troppo basso, le fettine non avranno la giusta croccantezza.
Sgocciolate anche la carne su carta da cucina. Salate le fettine e i carciofi fritti con fior di sale e servite immediatamente.
Il segreto della cotoletta alla milanese è nella panatura: è questo che rende la cotoletta davvero speciale. Ma anche nella frittura in olio: le fettine saranno saporite, croccanti e leggere.
Accompagnate questo piatto con pomodori secchi sott’olio e cucunci (il frutto del cappero). Se vi avanza del pangrattato, mettetelo in un contenitore ermetico e conservatelo nel frigorifero.

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