Fegato alla veneziana: la ricetta di un secondo piatto, ottimo anche con la polenta

Difficoltà: medio – bassa

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di riposo: 1 ora (minimo)

Tempo di cottura: 1 ora per le cipolle – 15 minuti per il fegato

Il fegato alla veneziana è una ricetta della tradizione veneta, apprezzata ovunque per il delicato e particolare equilibrio che si genera tra i sapori.

RICETTA FEGATO ALLA VENEZIANA

È una ricetta semplice, ma per un risultato perfetto è indispensabile seguire il procedimento con attenzione, e senza fretta.

Il fegato alla veneziana non aspetta: l’ultimo passaggio deve essere fatto al momento di andare in tavola. Se ne avanza si può recuperare fino al giorno successivo, sapendo che purtroppo i bocconcini di fegato tenderanno a indurirsi.

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FEGATO ALLA VENEZIANA

Ingredienti

(per 4 persone)

• 500 grammi di fegato, rigorosamente di vitello
• 3 cipolle bionde di medie dimensioni
• 5 cucchiai di olio e.v.o.
• 1 foglia di alloro
• Qualche foglia di salvia fresca
• Sale

Preparazione

• Quando decidete di preparare il fegato alla veneziana, organizzatevi per acquistarlo il giorno stesso, fresco, dal vostro macellaio: il fegato è molto deperibile e non dura in frigorifero più di qualche ora.
• Chiedete al macellaio fegato di vitello, e fatelo tagliare da lui in piccole porzioni adatte per la ricetta: vi eviterà un po’ di lavoro a casa. Eventualmente controllate che non sia sfuggito qualche residuo di grasso. 

• Qualche ora prima, iniziate a preparare le cipolle: sbucciatele e affettatele molto sottili.

• Scaldate l’olio in una padella ampia, aggiungete le cipolle e la foglia di alloro, fatele scaldare e salatele subito, di modo da far uscire l’acqua di vegetazione. Continuate la cottura a fuoco dolce, rimescolando ogni tanto, facendo solo attenzione che gli anelli di cipolla non brucino. 

• Quando le cipolle si presentano molto morbide e trasparenti, sono pronte. Spegnete il fuoco. 

• Ora seguitemi in questo piccolo, ma fondamentale passaggio: a fuoco spento, inclinate la padella inserendo uno spessore sotto la base (io uso un cucchiaio di legno), raccogliete le cipolle nella parte più elevata, lasciando scivolare l’olio verso il basso. Non gettate via questo olio, ora aromatizzato. 

• Coprite e fate riposare il tutto per almeno un’ora, e anche più se possibile.
• Trascorso il tempo del riposo, scaldate di nuovo le cipolle nell’olio, aggiungete i bocconcini di fegato, e cuoceteli uniformemente e perfettamente, sempre a fuoco dolce, mescolando con attenzione per distribuire il calore. 

• Il fegato alla veneziana è pronto. Regolate di sale solo all’ultimo momento e a fuoco già spento. Preparate le porzioni nei piatti, spolverate con un trito finissimo di salvia fresca.

• Servite immediatamente. 

• In Veneto il fegato alla veneziana viene spesso servito con la polenta, un perfetto piatto unico.

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