Ossobuco alla milanese: la ricetta di un piatto tipico della cucina lombarda e la variante ligure

Difficoltà: medio – bassa

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 1 ora abbondante

RICETTA OSSOBUCO ALLA MILANESE

L’ossobuco è uno dei piatti più classici della cucina lombarda. Quella che vi presentiamo è una versione leggermente alleggerita che nulla toglie al suo sapore caratteristico.

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RICETTA OSSIBUCHI ALLA MILANESE

Non dimenticate che, per una sicura riuscita di questo piatto, è indispensabile scegliere carne molto tenera (vitello) e di ottima qualità.

Vediamo insieme la ricetta:

Ingredienti

(per 4 persone)

• 6 – 8 ossibuchi di vitello
• 1 cipolla dorata
• 1 bicchiere di vino bianco di qualità
• 6 cucchiai di olio evo
• 1 noce di burro
• Qualche cucchiaio di farina
• Brodo, meglio se di carne
• Sale, pepe

Per la gremolata

• 1 limone non trattato, solo la scorza
• 1 spicchio d’aglio
• Una manciata di foglie di prezzemolo fresco

Occorrente

Indispensabile una pentola, meglio se di coccio, abbastanza ampia da contenere gli ossibuchi in uno strato solo.

Preparazione

• Se non ha provveduto il macellaio, praticate sul bordo degli ossibuchi dei piccoli tagli verticali per spezzare la guaina che li contiene e che, in cottura, si arriccerebbe.
• Infarinateli accuratamente
• Tritate la cipolla, trasferitela nel tegame con olio e burro e fatela soffriggere a fuoco molto dolce: deve diventare trasparente senza bruciare
• Adagiate gli ossibuchi infarinati nel tegame, compattandoli bene ma in uno strato solo, e fateli rosolare da un lato poi, girandoli con delicatezza, dall’altro
• Sfumate con il vino bianco, senza alzare il calore, e controllando con un cucchiaio di legno che non si attacchino al fondo. Bagnate con qualche sorso di brodo, coprite e lasciateli cuocere indisturbati per circa un’ora, senza toccarli, ma scuotendo delicatamente, ogni tanto, la pentola. Eventualmente aggiungete un po’ di brodo
• Preparate intanto la gremolata: tritate molto finemente la scorza del limone con lo spicchio d’aglio e il prezzemolo
• Quando la carne sarà perfettamente cotta e tenerissima, trasferite gli ossibuchi nel piatto di portata, facendo attenzione che la carne non si stacchi dall’osso. Distribuite il trito nel fondo di cottura, amalgamando bene, e versate il tutto sulla carne.
• Serviteli bollenti con un buon risotto in bianco, secondo la tradizione meneghina, o un purè di patate.

Gli ossibuchi alla milanese si possono riscaldare, solo una volta, senza problemi; potete quindi prepararli un po’ in anticipo e scaldarli al momento di andare in tavola. La gremolata, invece, va aggiunta all’ultimo.

RICETTA OSSOBUCO ALLA LIGURE

E vediamo ora la variante ligure della ricetta tradizionale milanese: un incontro “gastronomico” tra un piatto di carne ben noto nella cultura lombarda e i profumi della Liguria. Il risultato è gradevolmente stuzzicante.

OSSIBUCHI ALLA LIGURE

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 1 ora abbondante

INGREDIENTI (per 4 persone)

• 6-8 ossobuchi di vitello
• 6 cucchiai di olio evo
• 1 bicchiere di vino bianco ligure (Pigato)
• 20 (circa) olive taggiasche, denocciolate
• Qualche oliva intera
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 rametto di rosmarino
• Qualche foglia di salvia
• 1 spicchio d’aglio
• Buccia di mezzo limone non trattato
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• Qualche cucchiaio di farina
• Brodo
• Sale, pepe
• Un tegame che contenga gli ossobuchi in uno strato solo

Preparazione

• Se non ha provveduto il macellaio, incidete il bordo degli ossibuchi con pochi, piccoli tagli, per evitare che si arriccino durante la cottura.
• Infarinate gli ossibuchi da entrambi i lati.
• Scaldate nel tegame l’olio e l’aglio, fate appena soffriggere a fuoco molto dolce, quindi adagiate gli ossibuchi e fateli colorire da entrambe le parti, senza alzare la fiamma.
• Sfumate con il vino, che lascerete evaporare in parte.
• Intanto tritate insieme, e non troppo finemente, olive, capperi, rosmarino, salvia e scorza del limone.
• Quando gli ossibuchi saranno rosolati su entrambi i lati, allungate il fondo di cottura con un pochino di brodo, copriteli con la salsina, riponete un coperchio e lasciateli cuocere indisturbati per circa un’ora.
• Ogni tanto verificate che il fondo sia sempre umido, che la carne non si attacchi, e scuotete delicatamente la pentola per smuoverli senza doverli girare.
• A fine cottura, eliminate lo spicchio d’aglio e, un attimo prima di portare in tavola, cospargete di prezzemolo fresco tritato.
• Servite con un risotto profumato al rosmarino o con un purè di patate.

Un consiglio

Se non trovate gli ossibuchi di vitello, ben teneri, potete preparare ugualmente la ricetta, ma tagliando la carne a spezzatino

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