Come preparare i pansoti con la salsa di noci

I “pansoti” sono una tipica pasta ripiena ligure, caratterizzata da tre aspetti che la rendono unica: la sfoglia, fatta solo di acqua e farina, la maggiorana con il suo caratteristico profumo, il ripieno, composto da un misto di erbe spontanee (detto prebuggiun), variabile a seconda della stagione, e dosabili secondo il gusto personale di ogni famiglia. Tra queste erbe possiamo citarne alcune, come la cicoria, il tarassaco, la borragine, la portulaca, che sono note a tutti, e altre meno facili da identificare, sia perché più specifiche del territorio, sia perché il nome diffuso è quasi dialettale, difficile da convertire nella versione ufficiale. Le erbe scelte si fanno bollire, si completano con un formaggio locale (prescinsêua), e con questo ripieno si farciscono i pansoti che devono avere, come dice il nome, una bella “pancia”. Fatta questa doverosa presentazione, sappiate che anche chi non vive in Liguria può preparare ottimi pansoti, con un ripieno fatto di erbette, spinaci o altre erbe, e ricotta. La salsa di noci non è meno importante, e rappresenta il condimento ideale di questo piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

500 grammi di farina 00
½ bicchiere di vino bianco secco di qualità
Acqua
Sale

Per il ripieno

1 kg tra erbette, spinaci, coste
100 grammi di ricotta freschissima
1 uovo
1 cucchiaio di maggiorana
3 – 4 cucchiai di Parmigiano grattugiato
Sale

Per la salsa di noci

I gherigli di 7 – 8 noci
1 cucchiaino di maggiorana
1 pezzettino d’aglio
2 fette di pancarrè
1 tazzina da caffè colma di latte intero
3 cucchiai di Parmigiano grattugiato
1 cucchiaio generoso di olio e.v.o., possibilmente ligure
sale

Preparazione

Preparate la pasta: a mano o nella planetaria, versate la farina, un pizzico di sale, il vino bianco e tanta acqua necessaria per ottenere un impasto morbido e perfettamente incordato. Fasciatelo in un foglio di pellicola, o in un sacchetto di plastica per alimenti, e lasciatelo riposare per almeno mezz’ora.

Preparate il ripieno: lavate accuratamente le erbe scelte, lessatele in un velo d’acqua leggermente salata, scolatele, passatele sotto l’acqua fredda, infine strizzatele molto bene. Tritatele finemente e amalgamate con gli altri ingredienti, fino a ottenere una crema. Assaggiate durante la preparazione per dosare sia il sale che la maggiorana.

Preparate la salsa di noci: mettete nel frullatore le noci, la maggiorana e il pezzettino di aglio e frullate questi primi ingredienti. Unite il pancarrè, il latte, il Parmigiano grattugiato, l’olio, un pizzico di sale, e frullate tutto insieme fino a ottenere una crema. Assaggiate per regolare di sale.
Riprendete la sfoglia, selezionatene una porzione (circa un quinto) e lasciate fasciato il rimanente. Tiratela molto sottile, con il mattarello o con l’apposita macchina, quindi tagliate dei quadrati di circa 6 – 7 cm di lato, da farcire con il ripieno dando la forma di grossi tortelli o di ravioli.

Raccogliete i pansoti su una superficie leggermente infarinata, ben distanziati, e preparate gli altri, fino a esaurimento degli ingredienti.

Cuocete i pansoti in abbondante acqua salata, e usatene qualche cucchiaio per allungare la salsa di noci. Dato che la sfoglia non contiene uova, cuociono in pochi minuti.
Servite immediatamente i pansoti, avvolti nella loro salsa cremosa e profumata, e proponete a parte altro Parmigiano grattugiato.

La sfoglia senza uova, tradizionale, è perfetta se preparate i pansoti per consumarli immediatamente. Se preferite farli in anticipo e congelarli, è meglio aggiungere alla sfoglia un uovo o due, e di conseguenza meno acqua. Per congelare i pansoti, procedete mettendoli in piano e ben distanziati, di modo che non si attacchino tra loro. Una volta ghiacciati, potrete raccoglierli tutti insieme in un sacchetto. La maggiorana è un’erba molto diffusa nella cucina ligure, con un sapore intenso e definito. A chi non la conosce consiglio di assaggiarla prima, e modularne la quantità secondo gusto.

Pansoti: la ricetta di un primo piatto tipico della tradizione ligure da assaporare con la salsa di noci

Come preparare i pansoti con la salsa di noci

Ingredienti (per 4 persone)

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