Pasta alla genovese: la classica ricetta napoletana

RICETTA PASTA ALLA GENOVESE

È una ricetta napoletanissima, nonostante il nome. La pasta alla genovese, che regge sulla combinazione di carne magra e tenera con cipolle dorate, è uno dei più classici piatti della cucina made in Naples. Un piatto popolare, molto da ricette Non sprecare, che secondo la tradizione veniva portato a tavola la domenica o nei giorni di festa, e copriva sia il primo sia il secondo. Probabilmente la definizione di «pasta alla genovese» nasce dal fatto che il primo cuoco a preparare questa semplice ma squisita ricetta, è stato un napoletano soprannominato o’ genovese.

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RICETTA GENOVESE

Nella buona riuscita della pasta alla genovese sono determinanti due fattori, uno che riguarda gli ingredienti e l’altro la preparazione. Sugli ingredienti è inutile dire che la differenza la fa la qualità sia delle cipolle sia della carne. Per quanto riguarda invece la preparazione, la genovese non è un piatto da persone che hanno fretta in cucina: servono almeno tre-quattro ore per una buona e completa cottura.

Nella vasta scelta di possibilità delle varie ricette di pasta alla genovese, noi dopo averle esaminate tutte, una per una, abbiamo scelto questa che presentiamo qui e che arriva da un sito, Gennarino.org, davvero straordinario per la qualità di alcuni piatti presentati. Specie della cucina napoletana.

Ingredienti

• 2 Kg di cipolle dorate, non rosse e non bianche ma “dorate”. Magari, di Montoro
• 1 Kg di carne di manzo (o anche manzo e maiale) capace di sostenere una lunga cottura. Per esempio un guanciale bovino, arrotolato e legato. E qualche costaiola di maiale
• Una carota e una costa di sedano
• Un paio di bicchieri di vino, preferibilmente secco
• Olio d’oliva extra vergine prima spremitura a freddo
• Un cucchiaio abbondante di strutto
• Un cucchiaino di estratto di pomodoro (facoltativo)
• Una foglia di alloro, facoltativa pure questa
• Sale grosso e pepe nero, macinato al momento
• Ziti, possibilmente spezzati a mano: mezzo chilo
• Formaggio grattugiato, un etto circa: meglio se provolone stagionato, o caciocavallo. L’importante è che contrasti, arricchendo l’insieme, con il dolce della crema di cipolle che si ottiene a fine cottura

Preparazione

• Per cominciare, preparate il soffritto: carne da una parte, cipolla dall’altra. Per quanto riguarda la carne, riponete in un tegame la quantità di grasso che vi serve, olio e strutto e fate cuocere.
• Non appena la carne risulta ben rosolata, versate il vino e fate evaporare mescolando, di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno.
• In un tegame largo, sistemate le verdure tagliate a velo e aggiustate di olio e sale. Fate soffriggere, mescolando spesso.
• Non appena le cipolle risultano dorate, riponetele insieme alla carne in un tegame, aggiungete il concentrato e l’alloro e procedete con la cottura a fuoco leggero. In caso di necessità, aggiungete acqua, brodo o vino. Ricordate di avere pazienza: una buona genovese richiede almeno 3-4 ore di cottura.
• Infine, la pasta. Se possibile, preferite ziti spezzati a mano. E scolatela bene in modo che non rimanga acqua.

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