RISOTTO CON IL RADICCHIO ROSSO ALLA PIASTRA
Il radicchio, fiore all’occhiello del nostro comparto agroalimentare, venne citato addirittura da Plinio il Vecchio come “lattuga veneta”, per indicarne la provenienza geografica. E, in effetti, della verdura tipica del nord-est , esistono diverse varietà. Le più diffuse sono il radicchio rosso di Treviso dalla forma allungata, con foglie strette e cespo semi-chiuso e il radicchio rosso di Chioggia dalla forma sferica e a cespo chiuso. Con entrambe queste varietà di radicchio si può preparare un risotto molto particolare.
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Ortaggio tipico del periodo invernale e soprattutto del mese di Gennaio, il radicchio è importantissimo per la nostra salute: contiene acqua, fibre, vitamine, sali minerali, potassio e antiossidanti. Un mix di sostanze nutritive importanti che lo rendono un alimento da portare spesso in tavola e non solo in insalata.
Il radicchio è perfetto per tante ricette diverse: abbiamo visto come utilizzarlo per preparare il pasticcio ricco, oggi vi spieghiamo invece come adoperarlo per la preparazione di un delizioso risotto.
INGREDIENTI PER IL RADICCHIO
- Un cespo di radicchio (circa 350 gr)
- Olio extravergine d’oliva (quanto basta)
- Sale (quanto basta)
- Aceto balsamico (quanto basta)
INGREDIENTI PER IL RISOTTO
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 4 scalogni tagliati finemente a dadini
- 375 gr di riso per risotto
- 300 ml di vino bianco
- 900 ml di brodo vegetale caldo
- Il succo di mezzo limone
- 4 cucchiai di mascarpone
- Sale e pepe
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaio di erba cipollina tritata finemente (facoltativo)
PREPARAZIONE DEL RADICCHIO
- Scaldate una piastra a fuoco medio;
- tagliate il radicchio a quarti per il lungo tenendo attaccata parte del gambo a ciascun quarto;
- condite le foglie con l’olio d’oliva;
- aggiungete un pizzico di sale e poi fate cuocere il radicchio sulla piastra, su entrambi i lati, per circa 2-3 minuti;
- non appena il radicchio inizia a scurirsi, trasferitelo su un piatto e condite con un po’ di aceto balsamico;
- lasciate raffreddare e poi tagliate a strisce sottili.
PREPARAZIONE DEL RISOTTO
- Scaldate l’olio e il burro in una casseruola, aggiungete gli scalogni e fate rosolare un po’;
- aggiungete il riso e fate tostare per circa 1 minuto mescolando in modo da evitare che si attacchi;
- abbassate un po’ il fuoco, aggiungete il vino, lasciatelo assorbire e poi versate un mestolo di brodo bollente;
- mescolate e lasciate che il riso assorba il brodo prima di aggiungerne un altro mestolo;
- seguite questo procedimento fino a quando il riso non risulterà cotto;
- incorporate il succo di limone, il radicchio, il mascarpone e il sale e il pepe secondo il vostro gusto;
- non vi resta che aggiungere il parmigiano una volta spento il fuoco e servire guarnendo il risotto con l’erba cipollina, un filo di olio d’oliva ed eventualmente la riduzione di aceto balsamico o un aceto balsamico invecchiato.
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Quando di stagione, utilizzate le fragole per rendere ancora più gustoso il vostro risotto: il sapore amaro del radicchio si abbina perfettamente con quello dolce delle fragole. Vi serviranno circa 8 fragole tagliate a quarti da incorporare subito dopo il parmigiano quando il riso risulterà cotto.
Per quanto riguarda invece la riduzione di aceto balsamico, per prepararla in casa procedete così:
- Versate una bottiglia di aceto balsamico in una casseruola e fate scaldare a fuoco basso
- Continuate così fino a quando l’aceto non si sarà ridotto e velerà il dorso di un cucchiaio
- Togliete dal fuoco e riponete il tutto in un contenitore, lasciate raffreddare e poi coprite
- Non è necessario conservare la riduzione di aceto balsamico in frigorifero
- La riduzione è eccezionale se abbinata al risotto, alle insalate e ai fichi freschi con il miele
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